原料:
鳙魚1條(重約1500克),壓縮餅(也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替)5個(gè),洋蔥50克,青、紅尖椒各100克,香菜30克。
調(diào)料:
A大料瓣2個(gè),白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣醬15克,李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳(搗碎)各5克,鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制魚汁15克,蠔油10克,鹽5克,太太樂(lè)雞精3克,胡椒粉3克。D鹽、味精各5克,蔥段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。E紅油15克,洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。
制作:
1、洋蔥去皮,切圈;青、紅椒去籽,切小圈;香菜切長(zhǎng)2厘米的段。
2、鳙魚宰殺治凈,從尾部4寸處切斷,有魚尾的部分留作他用;魚頭洗凈對(duì)半剖開,去掉魚鰓,魚身部分去掉中骨,加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘,拍生粉備用。
3、鍋入色拉油,燒至六成熱時(shí)入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬,撈出控油。
4、鍋內(nèi)色拉油燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料A小火浸炸1分鐘,撈出控油;鍋內(nèi)留油30克,燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料B小火煸炒1分鐘,加調(diào)料C、清水400克、魚頭大火燒開,改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠,出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內(nèi),繼續(xù)小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火,周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌后,淋燒熱的紅油,撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。
注意:
1、燒魚頭時(shí)要用猛火燒開,再改為小火。
2、魚頭不宜高溫猛炸,油溫控制在六成熱左右即可,否則容易破壞魚頭的營(yíng)養(yǎng)。
3、鳙魚價(jià)格很便宜(約6元/斤)但營(yíng)養(yǎng)豐富,不過(guò)魚頭土腥味特別重,在清洗時(shí)可以滴少許白醋,在腌漬時(shí)滴少許白酒均可以起到解腥的作用。
備注:
1、自制魚汁的制法:海天大桶生抽1桶(重約2400毫升),李錦記蒸魚豉油1瓶(重約480毫升),李錦記雞汁1瓶(重約480毫升),海天海鮮醬油0.5瓶(重約250克),泰國(guó)魚露1/3瓶(約130克),美極鮮醬油20克,白糖(冰糖效果最佳)200克,胡蘿卜(切小粒)2個(gè)(重約250克),洋蔥(切小粒)50克均放入鍋內(nèi),加清水2千克大火燒開,改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛,離火過(guò)濾留汁即可。
2、快速出菜的方法:按照原菜譜的介紹操作到第四個(gè)步驟,將魚頭和清水大火燒開(大批量制作時(shí)可以略微增加調(diào)料A、B、C的用量),關(guān)火后利用灶爐的余溫火靠30分鐘,離火后將魚頭分裝??腿它c(diǎn)菜時(shí)將魚頭放入蒸箱內(nèi)加熱5-6分鐘,取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘,放入平鍋內(nèi)繼續(xù)烹調(diào)即可。