這道馕坑烤羊排在我們創(chuàng)店時即開始銷售,最早的馕坑烤羊排因為工藝難掌握,烤制后口感干焦。后來我們用烤箱加馕坑一起烤制,經(jīng)過多次改良,羊排醬香、椒香、孜香融合,且客人食用方便,可以按根點,一根15元,也可以按份點,69元/份,九家店加起來日銷達(dá)720份,月收入150萬,絕對是我們酒店最熱銷的招牌菜之一。
初加工:
阿勒泰大尾巴綿羊排12根自然解凍4小時,去掉多余的肥油,再改刀成形,瀝干血水。
調(diào)糊:
雞蛋15個,姜黃粉10克,鹽、孜然粉各5克,細(xì)辣椒粉6克,面粉300克,玉米淀粉500克,加紅油100克攪勻,根據(jù)干稀,酌量加水,順一個方向打勻。
腌制:
按30片羊排腌料,取不銹鋼桶一個,放入冰水35千克,放入腌料(鹽500克,花椒30克,八角25個,孜然粉20克,黑胡椒粉10克,白胡椒粉20克,草果粉5克,小茴香粉10克,十三香5克,大蔥段500克,生姜用刀拍碎300克,圓蔥絲600克,芹菜用刀拍碎150克,香菜50克,拌勻),再放入解凍、洗好的羊排腌制12小時。
烤制:
取瀝干水分的羊排,涂上調(diào)好的糊,放入烤箱(上火200℃,下火230℃)中烤40分鐘,取出羊排,接著放入燒至350℃的馕坑中(取出所有木炭,用鉤子均勻掛在馕坑里),蓋上蓋,上面再蓋上濕的棉毛毯,用烤馕坑的余溫燜10分鐘即成。
上菜:
取烤好的羊排300克左右、6根為一份,配羊排蘸料、白圓蔥一起上桌即可。
說明:
1、這道菜掛糊和腌制的用料都與別家不同:掛糊的時候除了姜黃粉、面粉、雞蛋外,還添加了新疆獨特的細(xì)辣椒粉、孜然和紅油,這樣烤制的羊排更入味,且椒香微辣、孜香味濃鮮香適口。
2、腌制的時候用蔬菜汁+香料+冰水,這樣可以使烤后的羊排充分祛除腥味,肉嫩鎖汁、色澤金黃且有嚼勁。
3、羊排烤制的時候不是明火烤,是先用烤箱烤,再用馕坑余熱燜熟羊排,這樣烤出的羊肉外脆里嫩,味美異常。
4、如果餐廳沒有馕坑,也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的時候有個小竅門,可以使羊排表皮酥香,即腌制后的羊排放入烤箱烤制40分鐘后,關(guān)火,打開烤箱門約30秒鐘,跑跑氣兒,再關(guān)上烤箱門,恒溫燜制10分鐘,這樣純用烤箱烤出的羊排同樣會肉質(zhì)細(xì)嫩,味道也不錯。
5、我們調(diào)制的料粉比較松散郁香,烤羊排的蘸料比例是:花生米碎1千克,椒鹽2瓶,陜西辣椒粉750克,孜然粉1千克,芝麻300克,黑胡椒20克,混合即可。