“西湖醋魚”是杭州的傳統(tǒng)名菜,口感很獨(dú)特:入口先覺酸,之后嘗到甜,然后品到咸,最后可以感到如同蟹肉般的鮮香,四味相容,酸不倒牙、甜不膩口、咸不齁人、鮮不發(fā)腥。
除卻獨(dú)特的口感,西湖醋魚還有兩個(gè)突出的亮點(diǎn):
一是魚身表面澆的糖醋汁平滑光亮,可用筷子夾起,仿若一層透明的水晶衣包裹魚肉,這取決于嫻熟的勾芡技法;
二是上桌時(shí)魚身完整,胸鰭直立,兩只魚眼微微爆出,讓人真切感受到幾分鐘前這條湖魚的鮮活,這取決于“七刀半”的改刀技法。
制作流程:
1、將餓養(yǎng)1-2天的西湖草魚1條(重約750克)宰殺治凈,沖凈血水后從尾部入刀,將魚身劈成兩片,其中連脊骨的一片稱雄片,另一片為雌片,然后用菜刀后跟部敲碎雌雄兩片上的牙床,斬去牙齒。
從尾部下刀,片成雌雄兩片。
雄片(上)和雌片(下)。
用菜刀后跟部敲掉牙床。
2、在雄片上,從魚鰓后4-5厘米處開始,每隔4.5厘米斜切一刀(運(yùn)刀時(shí)刀面先垂直魚身切一個(gè)小口,再將刀刃與脊骨呈45°角斜向頭部切去 ),共切5刀,其中第3刀的位置在腹鰭后0.5厘米處,此刀要斬?cái)啵瑢Ⅳ~身分成兩段。除了第3刀以外,其余每刀的刀口均約4厘米深,收刀時(shí)幾乎能觸及到魚的脊骨,但不能切斷魚身。
在雄片魚鰓后4-5厘米處下刀,每隔4.5厘米斜切一刀。
第3刀在雄片腹鰭后0.5厘米處。
3、將雌片置于案板上,魚肉朝上、魚皮朝下,挑魚片邊緣肉較厚的地方下刀,從尾部向頭部劃一條呈月牙狀的弧線,此刀口深約2厘米,注意不要切斷,也不要損傷到下面的魚皮。
用刀尖在雌片上劃一個(gè)弧形。
雌片上劃好的月牙狀弧線。
4、鍋入清水燒沸,先下入雄片前半段,再將魚尾段拼接上,最后將雌片擺入雄片旁,要求魚頭對齊、魚皮朝上,注意水不能淹沒魚頭下方的魚鰭,以免魚鰭向下塌縮,失去出菜時(shí)“活魚”的效果。造型擺好后,蓋上鍋蓋,小火再次燒開后開蓋,撇去浮沫,轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋,小火繼續(xù)煮約3分鐘,至用筷子可輕松扎入雄片魚鰓部位時(shí)關(guān)火。
鍋入清水燒沸,依次下入雄片、雌片,水不要沒過胸鰭。
5、鍋內(nèi)留原汁250克(多余汁水潷出備用),下入醬油50克、料酒50克上底色,之后將魚撈出放入盤中,擺出造型。
將煮好的魚撈出,在盤中擺出造型。
6、另起鍋下煮魚的汁水350克,再加清水200克燒沸,下入醬油100克、米醋70克、白糖60克攪勻,改小火,淋入濕淀粉50克勾芡,用手勺推攪成濃汁,待汁水翻滾起泡時(shí),立即起鍋,澆在魚身上,表面撒一層姜末。
制作關(guān)鍵:
1、草魚要先放入魚缸中餓養(yǎng)1-2天,使其將魚腸內(nèi)的雜物排泄干凈,除去魚肉中的土腥味,肉質(zhì)也會(huì)變得更加緊實(shí)。
2、草魚入清水煮比上籠蒸更能保證肉質(zhì)的滑嫩,去腥也更徹底;魚肉煮制時(shí)間不可超過3分鐘,只要煮斷生即可,切不可煮老,以保持草魚外形不碎、肉質(zhì)不爛。
3、糖醋汁要勾厚芡,否則色澤發(fā)烏不好看,而且魚肉掛不住汁,吃起來寡淡無味。
胡忠英:
要選擇活西湖草魚作原料,一斤半重的最佳,此重量的草魚肉質(zhì)細(xì)嫩,個(gè)頭再大的肉質(zhì)會(huì)變粗糙。打撈上來的草魚不宜立即入菜,需要先在魚籠中餓養(yǎng)1-2天,使魚腸內(nèi)的雜物排泄干凈,草魚餓了兩天后肉質(zhì)變得更緊實(shí),而且可以除去魚肉的土腥味。
值得注意的是,制作西湖醋魚時(shí),無論草魚是否家養(yǎng),都要將其牙齒去掉,因?yàn)檠例X中藏有臟東西,很難清洗干凈。