菜譜大全

原料：牛蛙500克

輔料：黃瓜、金針菇各100克。

提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。

制作：

1、牛蛙制凈，改刀成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的小塊，納盆后加濕淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然后加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細(xì)的長(zhǎng)條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分后擺入盤(pán)中墊底。

3、鍋入提前熬好的料湯燒開(kāi)，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，再次燒沸后改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤(pán)中，表面撒美人椒段、花椒。

4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤(pán)中激香即可。

料湯制作：

鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開(kāi)即可，需當(dāng)餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時(shí)無(wú)需現(xiàn)炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣(mài)菜“水煮敲蝦”，也是用此湯制作而成。

自制麻辣油：

1、取一不銹鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過(guò)大，會(huì)掩蓋住一部分麻辣味）時(shí)撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。