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更新時(shí)間:2018-08-09 17:13

缽子牛腩 1075 22

缽子菜應(yīng)該是近年來(lái)最流行的菜品之一,形形色色主打缽子菜的餐廳如雨后春筍般冒出,食客們也挺買(mǎi)賬,很多店生意都不錯(cuò)。 初加工: 1、五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克洗

  步驟  

 

缽子牛腩
 

缽子菜應(yīng)該是近年來(lái)最流行的菜品之一,形形色色主打缽子菜的餐廳如雨后春筍般冒出,食客們也挺買(mǎi)賬,很多店生意都不錯(cuò)。

初加工:

1、五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克洗凈切塊,冷水下鍋焯去血沫,瀝干水。

2、鍋入混合油(牛油和熟豬油按2:1比例)60克,燒至五成熱,放入干黃椒8克,蔥末、姜末各5克爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘。

3、待炒出香味和油分,添清水至剛剛沒(méi)過(guò)牛肉,入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調(diào)味,大火燒開(kāi),連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中,上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。

熟處理:

鍋上火,放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入壓牛肉的原湯500克,大火燒熱,裝入煲仔爐內(nèi),點(diǎn)綴香菜梗8克,加熱上桌即可。

制作關(guān)鍵:

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香,炒制的時(shí)間要足,這樣才能將油分完全炒出,這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來(lái),壓出的汁水牛肉才夠香。

4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要特別注意:

1、選料

此菜的主料選用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黃牛牛肋骨上的肉,只有肉質(zhì)鮮紅、細(xì)膩的五花腩,才能烹制出鮮美的牛腩菜。而且牛腩與牛筋搭配既可以出肉香,又能產(chǎn)生豐富的膠質(zhì)。

2、焯水

牛腩改刀后,焯水時(shí)需冷水下鍋,當(dāng)水溫90℃左右時(shí),撈出牛腩用冷水沖水,血水更易洗凈。如果水溫到100℃焯水,血水會(huì)立即被鎖在牛肉內(nèi),牛肉顏色會(huì)發(fā)黑。

3、調(diào)味

牛腩和牛筋在壓制前要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味,不需要放桂皮、八角等任何香料,只用干黃椒、蔥、姜末祛腥膻味并提鮮味,這樣可以保留牛肉原有的香氣。

4、壓制

牛腩經(jīng)過(guò)小火煸炒后,再入高壓鍋添加清水壓20分鐘,而且不要立即拔掉高壓閥,應(yīng)關(guān)掉火源后燜制10分鐘左右再開(kāi)蓋,這樣壓出的牛腩和牛筋不會(huì)發(fā)柴,口感更加軟糯,牛肉所包含的汁水也更濃厚。

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