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辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆,是餐飲圈赫赫有名的“人效最高”品牌創(chuàng)始人,第一家店于2013年在北京創(chuàng)立,此后僅一年的時間,就在全國各地有了一百多家加盟店。張萌喆最早從事的是汽車改裝行業(yè),后跨界經(jīng)營餐飲,在很短的時間內(nèi)打造出“辣家私廚”這一品牌,將餐飲連鎖加盟“玩”得風(fēng)生水起。
2017年,“耍牛忙串串香”作為張萌喆創(chuàng)立的第二個品牌在北京新開張,僅僅一年后,就在全國加盟210家。張萌喆說:“耍牛忙串串香這個品牌,我在腦海中構(gòu)思了2天就有了落地,現(xiàn)在一年多時間已經(jīng)有210家加盟店,且存活率和市場反饋都很好。”
今年6月份,張萌喆又策劃出他的第三個品牌“麻六甲”,定位為“下酒菜”,以小份菜的結(jié)構(gòu),龍蝦、海鮮搭配烤串,成為京城很多時尚達人的“打卡”圣地。
幾個品牌踏浪而行,穩(wěn)穩(wěn)踩住每個階段的潮流風(fēng)口,且有如此高效的加盟成果,張萌喆是如何做到的呢?
“輕”模式連鎖,不做無用功
辣家私廚有一百多家加盟店,耍牛忙串串香有兩百多家加盟店,將品牌做得這么大,運營團隊卻輕簡到了極致,人數(shù)只有個位數(shù)。
張萌喆在向記者介紹他的加盟模式時,特意強調(diào)了一個字:輕。摒棄傳統(tǒng)的加盟理念,張萌喆走的是“輕”模式加盟。
“放養(yǎng)加盟商,一切以結(jié)果為導(dǎo)向”
“加盟就是在創(chuàng)業(yè),我教給他們品牌定位、產(chǎn)品模式、選址技巧、經(jīng)營方法,至于具體的操作,由加盟商親自落實。”這樣的“放養(yǎng)”政策,省去了大量繁雜的細(xì)節(jié),也省去了張萌喆和加盟商之間的協(xié)調(diào)和摩擦。“讓加盟只關(guān)注本質(zhì),就是我的加盟模式最大的特別之處。對加盟商的管控,要以結(jié)果為導(dǎo)向,只要它存活得好,就沒必要所有細(xì)節(jié)都由總部去當(dāng)?shù)夭俎k。”張萌喆擅長通過線上進行“遠(yuǎn)程一對一指導(dǎo)”,將他的思想“復(fù)制”給加盟商,幫助加盟商從小白進階到開店高手。
張萌喆所創(chuàng)立的每個品牌,對于加盟者的篩選標(biāo)準(zhǔn)都有一條“鐵律”:即一定是來店里消費并體驗過產(chǎn)品的消費者。他說:“加盟我的品牌,其實是在創(chuàng)業(yè),那么對于創(chuàng)業(yè)者來說,了解產(chǎn)品比看重品牌更重要。你只有了解了我的產(chǎn)品,才能知道它面對市場時的優(yōu)劣狀況,經(jīng)營才能有跡可循。”
辣家私廚以小龍蝦為主打,目前全國連鎖150多家;耍牛忙做火鍋串串,目前全國連鎖210家;麻六甲是最新品牌,已在全國開啟30多家門店
“以創(chuàng)始人的身份與加盟商一對一溝通”
和很多連鎖品牌擁有龐大的運營指導(dǎo)團隊不同,在具體的管理方面,張萌喆以創(chuàng)始人的身份,與加盟商一對一溝通,在他看來,只有創(chuàng)始人對品牌的理解最深,創(chuàng)始人的指點往往是最簡單、最直接、最有效的。這樣的管理方式,在國內(nèi)的加盟市場中極少,但張萌喆卻做到了,而且效果很好。
此外,除了一對一交流,張萌喆還將所有加盟商納入一個微信群,大家有什么問題都可以在微信群里討論。許多加盟品牌生怕加盟商交叉溝通,張萌喆卻反其道而行之,這其中既是魄力,也是一種坦誠。“加盟商不是用來管理的,而是要讓他們學(xué)習(xí)、成長的。”張萌喆說。
麻六甲,定位“接地氣的小館子”,龍蝦、海鮮、燒烤,加上滿墻俏皮的語言互動,成為很多時尚達人的打卡圣地
年輕消費 “三把刀”
不僅要好吃,還要便宜,更要好玩
餐廳想要贏利,標(biāo)準(zhǔn)是什么,張萌喆的定義是:好吃、便宜、好玩。面對所有消費者,好吃是基礎(chǔ),其次才是便宜。面對消費者當(dāng)中的主力軍80后、90后、00后,不好玩可不行。
“走在流行前端,取百家之長”
三個品牌所有的菜品,都是張萌喆親自把控。在跨入餐飲業(yè)之前,他就是一個十足的“吃貨”,對于“吃”,他不僅具有敏銳的觀察力,更早有自己的一番研究:“我知道怎么做好吃,我也知道什么味道具有普適性。我做小龍蝦的時候,小龍蝦還沒火起來,等所有人都想借勢的時候,辣家私廚已經(jīng)做成了品牌;同樣,我做耍牛忙的時候,正是串串剛開始有流行勢頭的時候,而如今串串市場越來越飽和,耍牛忙卻已經(jīng)連鎖二百多家了。”張萌喆說。
走在流行前端,取百家之長,就是張萌喆的優(yōu)點,也是他研發(fā)菜品的方向。
“主打接地氣兒”
辣家私廚賣得最火的是小龍蝦,但目前小龍蝦的熱潮逐漸消退,原材料價格上漲,競爭也更激烈。面對這個現(xiàn)狀,張萌喆說:“辣家私廚不是以價格取勝的,小龍蝦價格不變,利潤就會變薄,這時候的利潤就應(yīng)該從其他菜品上賺取。”
耍牛忙串串香,張萌喆將其定位為“開在室內(nèi)的路邊攤”,看定位就能知道,菜品定價不會高,但六毛錢一串的價格實則成本低,卻是高毛利。
麻六甲主打接地氣兒,菜品定價以“9”為階梯,即19、29、39……
麻六甲的菜品,用鐵飯盒、搪瓷缸盛放,視覺沖擊力強,且滿足年輕人多樣化的選擇
“消費者的心理很微妙,一份足量卻高價的產(chǎn)品并不一定能獲得他的好感。消費者點菜首先接觸到的是菜單而不是菜品,菜品價格的高低是他的第一印象。我按照這個思路,降低定價,減少分量,在贏得好感的同時,也滿足消費者多點幾道菜嘗鮮的需求。這樣一來,我的利潤不但沒有降低,反而會增加。”
“緊跟時代腳步,說點年輕人的話”
耍牛忙串串香,一聽名字就知道這是一家不按套路出牌的串串店。正如它的名字,耍牛忙串串香從門頭到裝飾,店里店外都依循娛樂化的精神。張萌喆給品牌門店賦予的是社交屬性,客人進門,首先看到的是一串鬼畫符式的大字:人固有一死,或死于天蝎,或死于魔蝎——耍牛忙串串香。有趣吧?更有趣的還在店里邊呢!
麻六甲的門頭乍一看是小清新路線,進店才發(fā)現(xiàn)是懷舊風(fēng),仔細(xì)往墻上一瞅,卻是經(jīng)典被爆改成了段子。用從前每戶人家都用過的鋁飯盒、磕破邊的搪瓷碟子裝菜,客人圍坐在可圓可方的桌子前,80年代的感覺自然而然就出來了。餐廳的墻上,愛因斯坦吐著舌頭說,宏觀花甲才是巨給力;李小龍保持著招牌武打姿勢,上標(biāo)一句:人是鐵,飯是鋼,一天不吃心慌慌……
品牌的門店環(huán)境,皆由張萌喆自己設(shè)計,至于為什么打造社交屬性,他說:“緊跟時代腳步,研究消費者心理,是每個餐飲人的基本素養(yǎng)。”
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