一個餐飲門店的運作，需要很多環(huán)節(jié)的互相推動，保證廚房正常運作的前一步就是采購。很多小型的餐飲門店一般都是老板或者家屬負責采購，對于規(guī)模較大的，如火鍋店、西餐館等，就會安排專門的采購人員。自古以來，這其中的“潛規(guī)則”都是行內人心照不宣的，今天易廚易店就來講講，餐飲老板應該如何應對自家采購的“潛規(guī)則”。

一、定質定量

將自己店內的每一道菜都制定出標準菜譜，用原料標準和規(guī)章制度來規(guī)避采購“潛規(guī)則”。

除了要求詳細標注原調料的用量、制作方法、價格等要素外，還要詳細標注原調料的產地、品牌以及購買規(guī)格，只有這樣，才能更好的保證采購人員所挑選的原料都是符合要求的，不會為了謀利而以次充好。

二、權力分化

眾所周知，采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢？后廚原料的采購成員組成可以是這個樣子的：采購部、廚房部、財務部各派一人組成采購小組，一起負責供應商的選擇，原料的檢驗，及結賬。

對于后廚購進的所有原調料需經采購部、廚房部、財務部三個部門的人員驗收合格，三個部門負責人都簽字后才可以結賬。因為涉及的利益范圍不算很重合，即使是試圖拉攏其他兩個事項串通一氣，若是選擇彼此互相不熟悉的人，那就會有防范心理。這種三個部門的相互協作與制約很好的保證了采購真實消費，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。

三、輪崗驗貨

說到采購的質量，驗貨是最好的證明方法。讓后廚全員來參與完成這件事情，只要會接觸食材，了解食材的人員都可以安排驗貨也可以一定程度避免采購“潛規(guī)則”。整個后廚每人驗貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現了問題就找當班的人員。如果驗收的貨物不符合質量，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應的處罰。

采購“潛規(guī)則”應該是困擾很多餐飲老板的問題，有的覺得不算嚴重睜一只眼閉一只眼也就算了，但是，一個店鋪的開銷是逐漸積累的。也難保時間一長，采購人員有了更大的“野心“，影響整個店的利益。各位餐飲老板要多留心眼了！