此菜用火腿腳作為“增香劑”,它雖然是下腳料,但在漫長的腌制、晾曬過程中,香氣都已經(jīng)浸到了骨頭里,用來烹制菜肴所起的增香作用,一點(diǎn)也不比火腿肉小,且成本更低。除此之外,土雞的配料還有土豆、炸豆腐,前者綿軟、后者香韌,且可使湯汁無芡自濃。
P.S 這道菜的配料原本應(yīng)該使用火腿腳,可小編探訪當(dāng)天,由于前一晚的火爆銷售,火腿腳已全部用光,未能及時(shí)補(bǔ)貨,大廚便用火腿肉作為代替品,制作了這道“黃燜雞”。
批量預(yù)制:
1、小土豆去皮,改刀成大塊,入七成熱油炸至表面金黃;鹵水豆腐改刀成長方塊,入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡,撈出瀝油備用。
2、宰殺治凈的土雞2只沖去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱,下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香,放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕紅色,倒入雞塊煸炒至變色,加黃燜醬500克小火炒香,放高壓過的火腿腳3斤翻炒均勻,添清水浸沒原料10厘米,大火燒開轉(zhuǎn)小火燉90分鐘。
走菜流程:
取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋,上面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克,撒蒜苗段10克,大火燒沸后走菜,將鍋置于炭火上,先吃雞塊、豬腳,待土豆和豆腐吸足湯汁,會變得更加美味。
湯池老醬:
湯池老醬產(chǎn)自云南宜良,這里家家戶戶有曬醬的傳統(tǒng)風(fēng)俗,從明朝崇禎年間延續(xù)至今。老醬以黃豆為主要原料,經(jīng)浸泡、蒸熟、搗碎三步后納入盆中,加大量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻,再移入土陶缸內(nèi),在太陽下晾曬,并定期攪拌,發(fā)酵5年以上才可食用,味道咸、辣,略帶甜味,打開裝醬的罐子,十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬適合制作燒菜及熬制醬湯,成菜顏色紅潤、醬香濃郁。如今餐廳用的皆為袋裝,180克/袋,進(jìn)價(jià)5元。
漲知識:黃燜
所謂“黃燜”,是指將原料改刀成小塊,入油生煸,再加醬料翻炒,之后添湯、調(diào)味,大火燒開后加蓋小火慢燒,使原料最終成熟的一種烹飪方法,其顯著特點(diǎn)一是需加醬或醬油調(diào)味、調(diào)色,使成菜醬香黃亮,此為“黃”;二是必須蓋上鍋蓋,利用蒸汽的壓力加速原料成熟,同時(shí)使味汁更好地滲入原料,此為“燜”。成菜特點(diǎn)為軟嫩鮮燙,汁少而濃,代表菜有黃燜雞、黃燜春筍等。