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更新時(shí)間:2018-07-01 10:13

絕味砂鍋雞 716 31

檔案資料: 固始老母雞在林間放養(yǎng)長(zhǎng)大,不經(jīng)過(guò)人工飼養(yǎng),生長(zhǎng)周期比較長(zhǎng),一年以上才能完全成熟,而且產(chǎn)蛋量低,三天產(chǎn)一枚。強(qiáng)調(diào)這些特點(diǎn),主要為了告訴食客:雞不是催熟的,

  步驟  

 

絕味砂鍋雞 

檔案資料:固始老母雞在林間放養(yǎng)長(zhǎng)大,不經(jīng)過(guò)人工飼養(yǎng),生長(zhǎng)周期比較長(zhǎng),一年以上才能完全成熟,而且產(chǎn)蛋量低,三天產(chǎn)一枚。強(qiáng)調(diào)這些特點(diǎn),主要為了告訴食客:雞不是催熟的,而是自然長(zhǎng)成的。 

固始老母雞生長(zhǎng)一年后還不能入菜,因?yàn)榇藭r(shí)它比較瘦,香味不濃且不勁道,等母雞生長(zhǎng)兩年后,才會(huì)逐漸長(zhǎng)膘,肉香濃郁,口感勁道,耐燉、耐煮、耐烤。 

店中的招牌菜“絕味砂鍋雞”就是選用固始老母雞烹制而成。狀元雞需在280℃下烤2個(gè)半小時(shí),一般的母雞肉質(zhì)太嫩,烤過(guò)后就不成形了,而固始老母雞肉老耐烤,出品香味濃郁且外形規(guī)整,非常勁道。 

“母雞檔案”推出后,絕味砂鍋雞的銷量節(jié)節(jié)攀升,已經(jīng)達(dá)到了桌桌必點(diǎn)的程度。 

母雞身下放豬蹄: 

制作:10只固始老母雞宰殺去凈內(nèi)臟。黃枝子(也稱為黃梔子,一種中藥,色黃,上色效果極佳)150克入10斤沸水中浸泡15分鐘,至水變成橘黃色,自然晾涼后,放入姜塊250克,再放入治凈的整雞10只浸泡1小時(shí),使雞皮變成金黃色,撈出自然晾涼,在通風(fēng)處晾12小時(shí)使雞皮變緊,放入保鮮冰箱保存。 

母雞表面澆上自制醬: 

走菜時(shí),砂鍋底部放入用紅鹵水鹵好的豬蹄1個(gè),再放入老母雞1只,雞肉表面澆30克自制醬,封上錫紙,入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時(shí)。取出在錫紙中間開(kāi)個(gè)十字花刀口,上桌后由食客掀開(kāi)錫紙食用。 

封錫紙入烤箱: 

自制醬:雞汁500克(提香)、舊莊蠔油750克(上色)、雞粉250克(提香)、花生醬50克(增稠)、美極鮮味汁20克(提鮮)、李錦記生抽250克(提味)、雞精350克(提鮮)、AAA料兩包共200克調(diào)勻即可。

 

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