材料
上一回成功的做了開口笑叉燒包(雖然不是笑得很燦爛), 這次再接再厲, 參考了Lily Ng 的食譜, 再嘗試一回,個人覺得這一回的效果比較好, 寫下來和大家分享喜悅。。。。。。。
材料: 廣式叉燒包10~ 12個
(A)第一次發(fā)酵面團(tuán)(老面):
溫水(40度C)…………80克
砂糖……………….2茶匙
即發(fā)酵母……………1茶匙
低筋麵粉/包粉…………160克
傳統(tǒng)的做法, 老面要加面粉及水3回,發(fā)酵3天后才使用。這做法面團(tuán)會發(fā)酸,需要加食用堿,我個人覺得成果比較難控制,堿少了發(fā)酸, 堿多了包子要發(fā)黃。 這簡單的做法老面只發(fā)酵六個小時, 不會發(fā)酸,所以不需要加食用堿。 簡單做法成品口感也許沒傳統(tǒng)做法好, 但是可方便多了。
(B) 第二次發(fā)酵面團(tuán):
第一次發(fā)酵面團(tuán)………整份
低筋麵粉/包粉………80克
澄粉………75克(沒有澄粉可用玉米淀粉取代)
細(xì)砂糖/糖粉……………………75克
豬油或食油或白油…………15克
臭粉(食用安摩尼亞) …………1/2茶匙
水………30克(后面如果面團(tuán)太干, 可以斟酌多加一湯匙的水,慢慢逐點加,面團(tuán)不要軟, 要干,太軟的話包子不能開花)
雙發(fā)粉/泡打粉……………………1/2湯匙(6g)
(不愿用臭粉, 就用12g的雙發(fā)粉, 但是不保證包子會開花。)
(C) 叉燒餡:
水…………200克
糖………3~5大匙(依個人口味)
蠔油、麻油……各1大匙
白胡椒粉…………………少許
玉米淀粉…………………1大匙
樹薯粉…………………1大匙(沒有樹薯粉可全采用玉米淀粉)
叉燒肉…………………200克(建議您自家制作叉燒 )
做法
做法:
老面做法:
1)在一個攪拌盆內(nèi),先把第一次發(fā)酵面團(tuán)(A)材料中的酵母,糖及一湯匙的面粉溶入80cc的溫水中.
2)放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(產(chǎn)生豐富的泡沫).
3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分鐘成均勻的面團(tuán),蓋起盆子,讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵6小時。發(fā)酵六小時后的面團(tuán),有濃郁酒香味。 如果天氣冷, 可利用家里的烤箱當(dāng)發(fā)酵箱: 把烤箱預(yù)熱2分鐘, 關(guān)掉電源, 在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水, 把裝著面團(tuán)及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。 如果杯子內(nèi)的熱水冷了, 取出面團(tuán)盆子,再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動作,及換過一杯沸水。
B. 面團(tuán)做法:
1)先把澄粉及低筋面粉過篩待用。
2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的雙發(fā)粉一起溶解入10g的水中,接著把(B)材料的細(xì)砂糖,油等材料加入已經(jīng)發(fā)酵了6小時的(A)面團(tuán)中 ,搓揉至糖溶解。因為酵母品種的關(guān)系,如果老面團(tuán)的酒氣過大,可以添加1/8茶匙的食用堿或小蘇打下去揉甜面團(tuán)。
3)最后加入篩過的(1)干粉類,仔細(xì)揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(tuán)(這種面團(tuán)糖份高,會比較黏,比較干)。
4)休面后把面團(tuán)分成10~12份劑子,一一滾圓。
C.叉燒餡汁做法:
水加調(diào)味料和玉米粉及樹薯粉調(diào)勻,邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠,熄火。放涼后冷藏1小時, 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。
包包子手法:
1)把劑子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有個結(jié)實的蒂頭,否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮桿的太薄,尤其是上方的皮沒有厚度,就不大會開花
2)墊包子紙,排在蒸籠裡,蓋好,把籠子置放在一旁溫暖處,如灶爐旁。過了15~20分鐘后才開始在蒸鍋內(nèi)燒1500~2000cc的開水。水內(nèi)加1~2大匙的白醋, 這樣蒸出來的包子皮才不會發(fā)黃。等蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后(大約10分鐘時間),把叉燒包上籠用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸開口)蒸10分鐘即可, 注意蒸籠蓋子要蓋緊密,別漏氣。(怕漏氣, 把鍋蓋的排氣孔塞起來)
3)蒸好的包子不能馬上吃, 要放涼后再回鍋蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
溫馨小貼士:
1. 要保證作出軟綿的包子皮, 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫?zé)崦娣厶撬希ㄋ疁乇仨毑粻C手,水太熱的話會殺死酵母菌), 15分鐘后, 如產(chǎn)生豐富的泡沫, 就證明說酵母菌是活的,反之就必須要把酵母換掉了。
2. 蒸包子時,包子在籠內(nèi)別排得太擁擠, 水蒸汽不足等狀況下,包子很難蒸開花。
3. 什么是臭粉?為了放心使用臭粉, 特地上網(wǎng)查詢資料, 發(fā)現(xiàn)到: 臭粉其化學(xué)名炭酸氫銨,早期在市場上還沒有出售發(fā)粉時, 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅干的。 就算是現(xiàn)在有了發(fā)粉,但是很有多歐美,尤其是德國媽媽們還在繼續(xù)采用臭粉, 因為用發(fā)粉烤不出他們所要的脆度。美國的食物藥品安全管制機構(gòu)的聲明: 食用低量的炭酸銨是無害的。
要注意:購買臭粉(炭酸氫銨)時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才安全, 千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia,有毒的!
后記:實驗報告: 老面發(fā)酵8小時(不會發(fā)酸), 多用雙發(fā)粉(12g),不用臭粉的情況下(必須蒸鍋里水多,用猛火蒸), 包子能開口。 但是包子就是少了廣式叉燒包的味道。 原來那味道就是臭粉獨特的味道, 呵呵。。。
小訣竅
溫馨小叮嚀:
1。 這面團(tuán)揉起來會比較干硬,那是糖份高的緣故,別擔(dān)心, 蒸出來的包子是軟的。如果你懷疑,就做少量的面團(tuán),做成花卷,漲大超過雙倍后才蒸。試過口感后,有信心了才弄叉燒餡來制作廣式叉燒包。
2.。點擊鏈接看看: 廣式叉燒包(傳統(tǒng)老酵面發(fā)面法)