材料
上一回成功的做了開口笑叉燒包（雖然不是笑得很燦爛）， 這次再接再厲， 參考了Lily Ng 的食譜， 再嘗試一回，個人覺得這一回的效果比較好， 寫下來和大家分享喜悅。。。。。。。
材料： 廣式叉燒包10～ 12個
（A)第一次發(fā)酵面團(tuán)（老面）：
溫水（40度C）…………80克
砂糖……………….2茶匙
即發(fā)酵母……………1茶匙
低筋麵粉/包粉…………160克
傳統(tǒng)的做法， 老面要加面粉及水3回，發(fā)酵3天后才使用。這做法面團(tuán)會發(fā)酸，需要加食用堿，我個人覺得成果比較難控制，堿少了發(fā)酸， 堿多了包子要發(fā)黃。 這簡單的做法老面只發(fā)酵六個小時， 不會發(fā)酸，所以不需要加食用堿。 簡單做法成品口感也許沒傳統(tǒng)做法好， 但是可方便多了。
（B) 第二次發(fā)酵面團(tuán)：
第一次發(fā)酵面團(tuán)………整份
低筋麵粉/包粉………80克
澄粉………75克（沒有澄粉可用玉米淀粉取代）
細(xì)砂糖/糖粉……………………75克
豬油或食油或白油…………15克
臭粉（食用安摩尼亞） …………1/2茶匙
水………30克（后面如果面團(tuán)太干， 可以斟酌多加一湯匙的水,慢慢逐點加，面團(tuán)不要軟， 要干，太軟的話包子不能開花）
雙發(fā)粉/泡打粉……………………1/2湯匙（6g）
（不愿用臭粉， 就用12g的雙發(fā)粉， 但是不保證包子會開花。）
（C) 叉燒餡：
水…………200克
糖………3~5大匙（依個人口味）
蠔油、麻油……各1大匙
白胡椒粉…………………少許
玉米淀粉…………………1大匙
樹薯粉…………………1大匙（沒有樹薯粉可全采用玉米淀粉）
叉燒肉…………………200克（建議您自家制作叉燒 ）
做法
做法：
老面做法:
1）在一個攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團(tuán)（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入80cc的溫水中.
2）放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(產(chǎn)生豐富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分鐘成均勻的面團(tuán)，蓋起盆子，讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵6小時。發(fā)酵六小時后的面團(tuán)，有濃郁酒香味。 如果天氣冷， 可利用家里的烤箱當(dāng)發(fā)酵箱： 把烤箱預(yù)熱2分鐘， 關(guān)掉電源， 在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水， 把裝著面團(tuán)及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。 如果杯子內(nèi)的熱水冷了， 取出面團(tuán)盆子，再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動作，及換過一杯沸水。
B. 面團(tuán)做法：
1）先把澄粉及低筋面粉過篩待用。
2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的雙發(fā)粉一起溶解入10g的水中，接著把（B)材料的細(xì)砂糖，油等材料加入已經(jīng)發(fā)酵了6小時的（A)面團(tuán)中 ，搓揉至糖溶解。因為酵母品種的關(guān)系，如果老面團(tuán)的酒氣過大，可以添加1/8茶匙的食用堿或小蘇打下去揉甜面團(tuán)。
3）最后加入篩過的（1）干粉類，仔細(xì)揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(tuán)（這種面團(tuán)糖份高，會比較黏，比較干）。
4）休面后把面團(tuán)分成10～12份劑子，一一滾圓。
C.叉燒餡汁做法：
水加調(diào)味料和玉米粉及樹薯粉調(diào)勻，邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠，熄火。放涼后冷藏1小時， 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。
包包子手法：
1)把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有個結(jié)實的蒂頭，否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮桿的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，就不大會開花
2）墊包子紙，排在蒸籠裡，蓋好，把籠子置放在一旁溫暖處，如灶爐旁。過了15～20分鐘后才開始在蒸鍋內(nèi)燒1500～2000cc的開水。水內(nèi)加1～2大匙的白醋， 這樣蒸出來的包子皮才不會發(fā)黃。等蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后（大約10分鐘時間），把叉燒包上籠用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸開口）蒸10分鐘即可， 注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。（怕漏氣， 把鍋蓋的排氣孔塞起來）
3）蒸好的包子不能馬上吃， 要放涼后再回鍋蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
溫馨小貼士：
1. 要保證作出軟綿的包子皮， 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫?zé)崦娣厶撬希ㄋ疁乇仨毑粻C手，水太熱的話會殺死酵母菌）， 15分鐘后， 如產(chǎn)生豐富的泡沫， 就證明說酵母菌是活的，反之就必須要把酵母換掉了。
2. 蒸包子時，包子在籠內(nèi)別排得太擁擠， 水蒸汽不足等狀況下，包子很難蒸開花。
3. 什么是臭粉？為了放心使用臭粉， 特地上網(wǎng)查詢資料， 發(fā)現(xiàn)到： 臭粉其化學(xué)名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發(fā)粉時， 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅干的。 就算是現(xiàn)在有了發(fā)粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續(xù)采用臭粉， 因為用發(fā)粉烤不出他們所要的脆度。美國的食物藥品安全管制機構(gòu)的聲明： 食用低量的炭酸銨是無害的。
要注意：購買臭粉（炭酸氫銨）時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才安全， 千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，有毒的！
后記：實驗報告： 老面發(fā)酵8小時（不會發(fā)酸）， 多用雙發(fā)粉（12g），不用臭粉的情況下（必須蒸鍋里水多，用猛火蒸）， 包子能開口。 但是包子就是少了廣式叉燒包的味道。 原來那味道就是臭粉獨特的味道， 呵呵。。。
小訣竅
溫馨小叮嚀：
1。 這面團(tuán)揉起來會比較干硬，那是糖份高的緣故，別擔(dān)心， 蒸出來的包子是軟的。如果你懷疑，就做少量的面團(tuán)，做成花卷，漲大超過雙倍后才蒸。試過口感后，有信心了才弄叉燒餡來制作廣式叉燒包。
2.。點擊鏈接看看： 廣式叉燒包(傳統(tǒng)老酵面發(fā)面法)
