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更新時間:2018-09-05 09:44

家鄉(xiāng)香口魚 700 33

制作流程(以草魚為例): 1、鮮活草魚(重約1500克)宰殺治凈,片下魚肉,加適量鹽、味精、雞精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1個、淀粉、紅薯粉少許抓勻上漿,入熱水滑熟待用。

  步驟  

 

家鄉(xiāng)香口魚

制作流程(以草魚為例):

1、鮮活草魚(重約1500克)宰殺治凈,片下魚肉,加適量鹽、味精、雞精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1個、淀粉、紅薯粉少許抓勻上漿,入熱水滑熟待用。

2、黃豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡發(fā)的木耳各15克清洗干凈后入加了鹽、味精、雞精的沸水中汆燙至熟,撈出墊入盤底。魚頭、魚骨、魚尾入熱水煮透,擺在輔料上,呈魚形即可。

 

3、鍋入色拉油200克燒熱,下花椒、辣椒段各50克炸出香味,加入蔥、蒜末各15克爆香,下入豆瓣醬、泡椒醬各25克炒出紅油,加入清水400克,調入刀口辣椒、自制香口魚醬各30克、味精、雞精各8克、鹽3克大火燒開,打掉鍋中粗渣,放入魚片再次燒開,即可起鍋裝入盛器,撒入少許香蔥花。

4、鍋入紅油、色拉油各100克燒熱,下花椒、子彈頭干辣椒段炸出麻辣味,加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香,起鍋濾掉渣滓,澆在魚片上激香,放上炸過的辣椒段15克、花椒10克,撒上香蔥末10克即可上桌。

自制香口魚醬:

鍋入菜籽油2桶(4.5升/桶)燒至冒煙,下牛油15斤燒化,加鮮沙姜(拍散)2斤、蔥段、姜片各1.5斤炸至焦黃、出香,打掉鍋中渣滓,繼續(xù)下入香料粉(八角、香葉、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌勻,入粉碎機打成二粗碎即成)、干花椒1斤炸出香味,放入糍粑辣椒20斤攪散,加入豆瓣醬10斤炒干水汽,晾涼盛入保鮮盒,覆膜入冰箱冷藏即可。

制作關鍵:

滑魚片的水溫在85℃—90℃左右即可,水溫過高,魚肉容易破碎;水溫過低,容易脫漿。

 

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