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更新時(shí)間:2018-06-29 14:44

雙椒蝦拼好味腸頭 814 29

制作:廣州富盈酒家 此菜中的大腸看起來(lái)好似魯菜的九轉(zhuǎn)大腸,做法卻別有洞天:腸頭煲入底味后刷脆皮水,兩遍油炸至金黃色,淋入紫蘇美極汁,用鏟子炒出鍋氣,成菜咸鮮清香,大

  步驟  

 

雙椒蝦拼好味腸頭的做法

制作:廣州富盈酒家

此菜中的大腸看起來(lái)好似魯菜的九轉(zhuǎn)大腸,做法卻別有洞天:腸頭煲入底味后刷脆皮水,兩遍油炸至金黃色,淋入紫蘇美極汁,用鏟子炒出鍋氣,成菜咸鮮清香,大腸口感柔韌,很有嚼頭;搭配的基圍蝦口味也很特別,油炸后淋入“雙椒汁”鏟出鍋氣,鮮辣酥脆,輕松化解大腸的油膩。

批量預(yù)制:

大腸頭搓洗干凈,摘掉腸油,汆水后放入鍋中,加清水至沒過主料,放入適量蔥段、姜片、白酒以及少許八角、桂皮、小茴香、香葉、花椒,調(diào)入鹽大火燒開,轉(zhuǎn)小火煮至熟透,撈出晾涼,刷一層脆皮水后風(fēng)干,入六成熱油炸至金紅,撈出放涼后切成扳指段。

走菜流程:

1、基圍蝦剪去須腳,從腹部開一刀,焯水后撈出瀝干,再倒入六成熱油炸至蝦殼酥脆。

2、鍋下自制雙椒汁熬開,倒入碼斗。鍋洗凈炙熱倒入底油,下炸好的基圍蝦,慢慢淋入碼斗內(nèi)的熱椒汁,大火鏟出鍋氣,將雙椒汁收入蝦中,起鍋盛于石板一端。

3、取腸頭段入七成熱油復(fù)炸至透,撈出瀝油。

4、鍋下底油燒熱,投入干蔥蓉、青、紅椒米爆香,下紫蘇末翻勻,淋入美極鮮味汁、白糖熬開,倒入碼斗。

5、鍋洗凈后重新上火,炙熱下底油,放入腸頭后淋熬好的紫蘇美極汁,大火翻鏟出鍋氣,充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。

制作圖解:

1、基圍蝦汆水。

雙椒蝦拼好味腸頭

2、汆水的基圍蝦入油炸至酥脆。

雙椒蝦拼好味腸頭

3、大腸入油復(fù)炸至金紅色。

雙椒蝦拼好味腸頭

4、鍋下紫蘇絲、美極鮮等熬成料汁。

雙椒蝦拼好味腸頭

5、淋入肥腸內(nèi)鏟出鍋氣。

雙椒蝦拼好味腸頭

6、雙椒汁入鍋熬沸,盛入碼斗。

雙椒蝦拼好味腸頭

7、淋入蝦內(nèi)鏟至入味。

雙椒蝦拼好味腸頭

脆皮水:

盆內(nèi)加入清水、麥芽糖、大紅浙醋、白醋、九江雙蒸酒、白砂糖充分?jǐn)噭颍度霗幟势菁闯伞?/p>

自制雙椒汁:

1、新鮮黃燈籠辣椒切成粒,與瓶裝黃燈籠辣椒醬按比例調(diào)勻,腌制,做成黃剁椒醬。

2、黃剁椒醬加高湯、紅剁椒入料理機(jī)打碎成蓉,濾掉渣子即成雙椒汁。

制作關(guān)鍵:

大腸不可煮過頭,否則質(zhì)地就“糟”了,失去嚼頭。

 

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