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更新時間:2018-06-29 14:44

新版豉油雞 869 41

豉油雞是一道傳統(tǒng)老菜,做法大家都比較熟悉:取凈三黃雞處理干凈,焯水后放入自制的豉油汁內小火加熱至成熟,取出斬塊上桌。 制作這道菜我總結出兩點竅門,給大家分享一下:

  步驟  

 

新版豉油雞的做法

豉油雞是一道傳統(tǒng)老菜,做法大家都比較熟悉:取凈三黃雞處理干凈,焯水后放入自制的豉油汁內小火加熱至成熟,取出斬塊上桌。

制作這道菜我總結出兩點竅門,給大家分享一下:

竅門1、兩次燙皮兩次冰鎮(zhèn)

傳統(tǒng)方法制作豉油雞,都是取三黃雞焯水后直接放入豉油汁中加熱,這樣做好的成品雞皮是嫩的,但沒有脆爽感。所以,我對初加工方法進行了改良:

取凈三黃雞(凈重1.1—1.2千克)洗凈;鍋內注入大量清水燒沸,手提雞頭將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒,將雞迅速提起,接著放入冰水中浸泡約1分鐘,再次手提雞頭,將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒,同樣是撈出用冰水浸泡。這樣處理后的三黃雞皮是脆爽的,吃起來口感更佳。

竅門2、改良版豉油汁更健康

傳統(tǒng)方法熬制豉油汁,都是在醬油的基礎上加入香料和大量冰糖,從現(xiàn)代人的飲食角度來講,過多的糖分對人體是不利的。所以我對豉油汁的熬制方法進行了改良,用羅漢果代替冰糖來加工。

羅漢果含豐富的維生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等成分,有清熱潤肺、止咳、利咽、滑腸通便的功效,對人體是大有好處的。

改良版豉油汁:

1、取30個羅漢果,紅曲米50克,香葉、八角各25克,桂皮35克,草果5個洗凈,放入鍋內,倒入清水5千克,大火燒開,改小火慢慢熬制1.5小時,此時大概剩余3.7千克湯汁,濾出料渣。

2、取羅漢果水3.5千克倒入鍋內,再放入東古一品鮮3.5千克、雞粉50克、味粉40克大火燒開,根據(jù)情況倒入適量老抽調色。

有了豉油汁,我們將雞放入燒沸的豉油汁中,小火加熱15分鐘,將雞撈出,改刀后搭配豉油汁或者白切雞料(生姜蓉50克倒入碗內,加入大蔥白末20克,鹽、味精各3克調勻,再澆淋燒熱的色拉油150克拌勻)一碗,即可上桌。

 

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