海綿蛋糕膨松的關鍵在于配方
來源:美食可尋 時間:2018-07-24 10:31:43 瀏覽:171
海綿蛋糕是蛋糕制作中很經(jīng)典的一款蛋糕,但卻不容易做好,關鍵在于配方的搭配。 在蛋糕的制作過程中,蓬松的多少是非常重要的,海綿蛋糕膨松的關鍵是配方設計。海綿蛋糕膨松來
海綿蛋糕是蛋糕制作中很經(jīng)典的一款蛋糕,但卻不容易做好,關鍵在于配方的搭配。
在蛋糕的制作過程中,蓬松的多少是非常重要的,海綿蛋糕膨松的關鍵是配方設計。海綿蛋糕膨松來自于蛋清蛋白的發(fā)泡作用,由此而形成的具有一定硬度的泡沫結(jié)構,使蛋量有一個較大的變化范疇。此外,蛋不僅是濕性原料的主要來源,而且也是體現(xiàn)蛋糕品質(zhì)與特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品質(zhì)與口感越好,檔次越高。
不同檔次海綿蛋糕的配方比例
高檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1:0:1.8以上
中檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1.0~1.8
低檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1.0:1.0以下
低檔海綿蛋糕可由奶水(或水)來補充液體量,以維持一定的干、濕平衡,但總水量不應超過面粉量。
糖在海綿蛋糕配方中的變化不大,其用量與面粉量接近,并隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的影響,即甜味過重以及對結(jié)構的減弱。有資料顯示,當糖量降低至面粉量的70%以下時,由于漿料粘度降低,持氣量與吸濕性下降,將會明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋潤度及貨架期。
糖的用量一般為面粉量的75%~100%。當?shù)?、粉比高?.2的配方,糖量可增加至面粉量的100%~110%。按配方平衡原則確定海綿蛋糕三大基本原料(面粉、雞蛋和糖)的比例或用量。只有掌握了這三大原料的比例,就可以輕松做出真正的海綿蛋糕。
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