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餐飲培訓(xùn)
這是一家沒有魚香肉絲的川菜館
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-09-04 09:38:10        瀏覽:656
做餐飲,重慶注定是一座繞不開的城市。 火鍋起源于重慶;毛血旺出自重慶的磁器口鎮(zhèn);名聲大躁的小面同樣也出自重慶 重慶,不僅是很多美食的原點(diǎn),也是中國流行菜品的風(fēng)向標(biāo)。

  做餐飲,重慶注定是一座繞不開的城市。

  火鍋起源于重慶;毛血旺出自重慶的磁器口鎮(zhèn);名聲大躁的小面同樣也出自重慶……

  重慶,不僅是很多美食的原點(diǎn),也是中國流行菜品的風(fēng)向標(biāo)。

  最近,在重慶做餐飲朋友就和我說,在他們當(dāng)?shù)赜幸患移髽I(yè)那可是相當(dāng)牛氣,值得很多餐飲老板前來打卡。

  首先,它有很多“奇葩”規(guī)定:“比如,川菜館里竟然不賣魚香肉絲;所有員工工資都要高于同行700元;讓廚師浪費(fèi)、每天扔掉至少20盤菜……

  其次,它不放加盟,不進(jìn)商超,8年時(shí)間從一個(gè)單店月賣20萬門店到月賣70萬元,在一個(gè)城市開出20家直營店,并且店店都盈利……

  這家企業(yè)就是老灶房。

  

 

  “怪人”老蘭,親手關(guān)掉4家盈利的魚火鍋店

  老灶房的創(chuàng)始人叫老蘭,老蘭自己說自己是一個(gè)脾氣古怪性格不好的人。

  1993年,16歲的老蘭就從廚師學(xué)校畢業(yè)后,輾轉(zhuǎn)到各地當(dāng)過廚師,包過廚房,因?yàn)槌床耸炙嚲浚谒?0幾歲的時(shí)候就能拿到幾萬元的工資。

  2010年,老蘭回到重慶開魚火鍋店,生意還算不錯(cuò),可在2012年的時(shí)候老蘭卻突然將自己正在賺錢的4家門店全部都關(guān)了。

  “不賺錢的店關(guān)了可以理解,賺錢的店為啥要關(guān)掉呢?”

  用老蘭的原話來說:“一個(gè)東西要是自己都能看到天花板的話,那還是不要做了,對于我們重慶人來說,魚火鍋太簡單了,產(chǎn)品太單一,這就導(dǎo)致模仿起來太容易了,你看烤魚就知道了,烤魚在外地都很火,但在重慶一直都不溫不火,那都看到這里了,我為什么不關(guān)啊,等它不賺錢再關(guān)嘛?。”

  “能人”老蘭,在一個(gè)城市開出20家直營店

  在做魚火鍋的同時(shí),老蘭就做了老灶房,圍繞著重慶下邊30個(gè)區(qū)縣鄉(xiāng)村菜品進(jìn)行研發(fā),給重慶人民在吃火鍋、小面以外多一個(gè)選擇,8年時(shí)間他開出20家直營店。

  這一切都離不開老蘭的“六不"、“四堅(jiān)守”。

  

 

  (每個(gè)門店都有的灶臺(tái))

  六不:

  老蘭說:“你想要什么,你首先就得知道你不要什么,你知道了你不要什么,剩下的就都是你想要的了,經(jīng)營企業(yè)也是如此。”

  1、不賣魚香肉絲、宮爆雞丁

  以往,在我們很多人的認(rèn)知里,一家店有魚香肉絲、宮爆雞丁、毛血旺賣才是正宗的川菜館子,沒有就不正宗了。

  可是在老蘭的老灶房,卻不賣魚香肉絲和宮爆雞丁。

  這是怎么回事呢?

  他給出的解釋是:“魚香肉絲、宮保雞丁是沒有太大競爭力的產(chǎn)品,基本上每家川菜館里都會(huì)賣這兩樣,顧客要是想吃隨便去哪家都可以吃到啦,完全沒有必要到我們這里吃嘛!

  再說,家家都有的產(chǎn)品,也意味著競爭激烈,同質(zhì)化嚴(yán)重,也很難賣出好的溢價(jià),那為啥要賣呢?”。

  2、不怕浪費(fèi),廚房一天扔20盤菜

  “廚師怎樣才能做好菜呢?其實(shí)是沒有什么捷徑的,就是一盤一盤的去練,一盤一盤的炒給顧客去吃。

  在練習(xí)的過程中,總有不合格的菜品啊,所以,我很理解不了一些餐廳死扣廚房,做這培訓(xùn)那培訓(xùn)的。

  炒菜是需要練的啊,太過節(jié)省,肯定培養(yǎng)不出人才啊,你可以在別的地方節(jié)省,但后廚不要太苛刻,因?yàn)檫@是你能存活下去的基石。

  我就告訴我的員工,浪費(fèi)沒關(guān)系,關(guān)鍵要把技術(shù)練出來,現(xiàn)在我們一個(gè)店一個(gè)廚房每天都要扔掉20盤菜,沒有這個(gè)決心是做不好菜品的。”

  3、不用凍品,做活菜品

  因?yàn)榻鉀Q不了物流問題,成本過高問題,現(xiàn)有的餐企多數(shù)都在用凍品。

  盡管這讓餐企成本下降、使用方便,可是在老蘭看來,凍品還是破壞了食物本來的新鮮口味。

  所以,從2010年做老灶房開始,老蘭就在店里執(zhí)行不用凍品,進(jìn)多少當(dāng)天就要賣多少,賣不出去就做員工餐,他覺得菜品都是有靈魂的,要做活菜品 。

  

 

  (老灶臺(tái)菜品)

  4、菜品不做造型

  為了迎合年輕人吃飯之前先要喂飽手機(jī)的消費(fèi)習(xí)性,很多餐廳變著法的在菜品顏值上下功夫。

  但在老灶房,菜品是不做任何造型的,基本炒出來什么樣,上桌就什么樣。

  在老蘭看來:“如果都把心思用在造型上了,誰來負(fù)責(zé)口味啊,人不能太貪嘛,口味要是自信干脆就別做造型了,本來我們的鄉(xiāng)村菜就是原生態(tài)的,就更不適合搞的太花哨了。”

  

 

  (不做造型的菜品)

  5、中午12點(diǎn)以后不做外賣

  在寸土寸金的今天,外賣無疑是讓餐飲企業(yè)增加盈利點(diǎn)的另外一種打開方式。

  然而在老灶房大部分門店都不做外賣,個(gè)別幾個(gè)店做外賣也是12點(diǎn)以前,12點(diǎn)以后是堅(jiān)決不做外賣,只做堂食,他覺得一個(gè)店和一個(gè)人一樣,畢竟精力有限,不能因?yàn)橥赓u而影響堂食。

  

 

  6、不進(jìn)商超,商超店才是蒼蠅館子

  “我講這個(gè)觀點(diǎn)肯定很多人不愛聽,但我覺得還是要講,你來重慶,你就會(huì)發(fā)現(xiàn),在別的城市大熱的商超,在重慶是壓根行不通的。

  一來,重慶人比較江湖氣,喜歡劃拳、喝酒到三更,這是商超里體驗(yàn)不到的。

  二來,都說路邊攤是蒼蠅館子,其實(shí)商超店才是真正的蒼蠅館子,高額的房租吃掉了品質(zhì)。

  某些杭幫菜餐廳,豆腐就賣3塊錢,請問能吃的多好?

  一斤豆腐多少錢?公司運(yùn)作成本多少?人員工資多少啊?它們生存只是因?yàn)樗麄冞m合上班族的剛需。

  

 

  (免費(fèi)小吃區(qū)域)

  四堅(jiān)守:

  1、每個(gè)老板都應(yīng)該是產(chǎn)品經(jīng)理

  盡管老灶房已經(jīng)有20家直營店了,并且每家生意都十分不錯(cuò),但老蘭只要不外出考察,都會(huì)到店指導(dǎo)廚師做菜,興起的時(shí)候還會(huì)自己炒幾個(gè)菜。

  老灶房的大多數(shù)菜品都是老蘭研發(fā),研發(fā)好以后有5個(gè)廚政總監(jiān)把關(guān),再由每個(gè)店的廚師長手把手教給店里的廚師。

  在老蘭看來:“不管店做的多大了,開了多少家門店,老板都應(yīng)該要去廚房的,都應(yīng)該懂產(chǎn)品的,你不懂產(chǎn)品你就無法懂顧客需要什么,你不懂產(chǎn)品你就無法和你的管理層,員工交流。”

  2、做重慶30區(qū)縣菜品的集合店

  “外地人都覺得重慶人喜歡吃小面,喜歡吃火鍋,其實(shí)比起小面、火鍋,重慶人吃米飯、吃菜的頻次會(huì)更高。”

  為了擺脫同質(zhì)化競爭,從做老灶房的那日起,老蘭就把自己的店定位重慶下邊30個(gè)區(qū)縣菜品的集合店。

  老蘭說:“每一個(gè)地區(qū)都有它最擅長的菜,比如我們合川魚做的好,渝北區(qū)的辣子雞炒的好,磁器口的毛血旺是無敵的……那我們只需把這些做的好的產(chǎn)品拿來,然后在制作工藝和食材上進(jìn)行升級就可以了。”

  3、自制配菜,泡椒要泡11個(gè)月

  人們常說“味”在四川,言外之意就是味是川菜的靈魂。

  為了做好“味”除了配料上要選好的,對于老蘭來說,配菜更是至關(guān)重要,為了做好泡菜他自己建了一個(gè)廠,別人都用池子泡,他為了泡菜質(zhì)量好,用壇子泡;別人泡椒幾個(gè)月就可以拿來用了,他要堅(jiān)持等到11個(gè)月,因?yàn)閭鹘y(tǒng)的泡椒就是要11月才好吃;就連鹽度他也要達(dá)到0.7再去使用。

  4、所有員工工資,高于同行700元

  打了10幾年的工,住過地下室,自己多年的風(fēng)濕就是在北京打工的時(shí)候染上的,大概沒有人比老蘭更懂得身為基層打工者的辛苦。

  所以,從創(chuàng)立企業(yè)之初起,老蘭就發(fā)誓要好好對員工,先從物質(zhì)上解決他們的后顧之憂,他可能是重慶最敢給員工分錢的老板了。

  現(xiàn)在在老灶房,所有員工,所有崗位的工資都高于同行同崗位的700元錢,比如重慶的服務(wù)員平均工資是2300,老蘭差一點(diǎn)的店服務(wù)員也能發(fā)2800以上,好點(diǎn)的能拿到4000,和北京這種一線城市的服務(wù)員工資持平,而花費(fèi)要小的多。

  “餐飲這么高的流失率,還這么辛苦,你不拼命對他們好還能對誰好啊,對他們好了,服務(wù)自然就好了,服務(wù)好了菜品也好了店自然就盈利了。”老蘭笑著說。

  

 

  小結(jié):

  手把手帶徒弟、不做菜品造型、廚房沒有實(shí)行4D、5S、6常……盡管老蘭的店在現(xiàn)今看起來過于保守和守舊。

  但也正因?yàn)檫@份固執(zhí)和守舊,得以讓他在急速發(fā)展的社會(huì)里不驕不躁,一門心思做好自己的一盤菜。

  有時(shí)候做餐飲,你會(huì)發(fā)現(xiàn)隔壁老王不是對手,同品類不是競爭對手,最后的對手只有自己,是自己和自己那一盤菜的較量。

  繼而,才有說“不”的底氣。

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