一、乳沫類，又叫清蛋糕：（1）蛋白類-天使蛋糕。（2）全蛋類-海綿蛋糕。

二、戚風類。

三、面糊類-重油蛋糕。

蛋糕的原料：

一、雞蛋；功能：（1）粘結(jié)、凝固作用。（2）膨發(fā)作用。（3）柔軟作用。

二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值。（2）表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。（3）填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。（4）保持水分，延緩老化，具有防腐作用。

三、食鹽；作用：（1）降低甜度，使之適口。（2）可增加內(nèi)部潔白。（3）加強面筋的結(jié)構(gòu)。

四、面粉；功能：面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

（1）蛋糕油的工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品折組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。

（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。

（3）添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。