開(kāi)餐館一定要重視菜品定價(jià)這個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)槎▋r(jià)直接關(guān)系餐廳菜品價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力和盈利水平。定得高了，單個(gè)利潤(rùn)會(huì)增加，但消費(fèi)總數(shù)很可能會(huì)減少;定得低了，銷(xiāo)售人數(shù)會(huì)增加，卻極有可能顧客越多，虧損越多。所以，好的菜單要想真正達(dá)到吸引顧客的目的，就要有好的菜品定價(jià)。而好的菜品定價(jià)法常常包括以下4種：
 

　　(1)暈輪效應(yīng)定價(jià)法。暈輪效應(yīng)又稱(chēng)“光環(huán)效應(yīng)”，屬于心理學(xué)范疇，從認(rèn)知角度講，暈輪效應(yīng)僅僅抓住并根據(jù)事物的個(gè)別特征，而對(duì)事物的本質(zhì)或全部特征下結(jié)論，是很片面的。這種心理效應(yīng)也可以被餐館拿來(lái)用在定價(jià)策略上。利用這一原理進(jìn)行定價(jià)的具體方式是將一種顧客關(guān)注率較高的商品價(jià)格定得很低，甚至低于成本來(lái)出售，以此產(chǎn)生暈輪效應(yīng)，使顧客產(chǎn)生餐館菜品價(jià)格低的好感，從而促使店家的榮譽(yù)度不斷提高，顧客盈門(mén)。體現(xiàn)在菜單上具體可以是在菜單上列出特價(jià)菜，比如，在菜單上列出“活螃蟹每斤10元”的價(jià)格，再比如，星期一基圍蝦賣(mài)一元錢(qián)一斤，星期二就賣(mài)二元一斤，星期三就賣(mài)三元一斤，以此類(lèi)推。大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤，幾元錢(qián)的價(jià)位讓食客真正看到了實(shí)惠，這樣就會(huì)吸引大批食客蜂擁而至。
 

　　(2)大眾菜低利潤(rùn)定價(jià)。對(duì)于大眾菜要堅(jiān)持低利潤(rùn)定價(jià)的策略，所謂的大眾菜是大家在餐館中經(jīng)常可以看到的菜品，比如魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等，這樣的菜價(jià)格要定得低，特別是走實(shí)惠路線的中低檔餐館，最好定為全市最低價(jià)。比如，當(dāng)大多數(shù)餐廳把宮保雞丁的價(jià)格定在12元的時(shí)候，自己餐館可以將價(jià)格定在10元。這樣會(huì)給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。當(dāng)然，不能因?yàn)榈蛢r(jià)而降低菜品質(zhì)量，要為顧客打造便宜好吃的大眾菜，以此來(lái)吸引顧客。
 

　　(3)特色菜高定價(jià)。大眾菜要低定價(jià)，以吸引顧客，而特色菜要采取高定價(jià)的方式。特色菜品能多賺就多賺，特別是中低檔餐館，更要把握這一原則。中低檔餐館一般利潤(rùn)比較低，要想增加利潤(rùn)就需要把眼光盯在特色菜上。對(duì)于很多餐館來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)獲得的一大重要組成部分是特色菜，如果大黃魚(yú)做得好，10多元的成本可以定價(jià)40元。這種大眾菜低定價(jià)與特色菜高定價(jià)相結(jié)合的方式，能夠?yàn)椴宛^招來(lái)大量的顧客，從而保證餐館利潤(rùn)。
 

　　(4)依靠定價(jià)尾數(shù)吸引顧客。據(jù)心理學(xué)家的研究表明，價(jià)格尾數(shù)的微小差別，能夠明顯影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為。尾數(shù)定價(jià)法會(huì)給消費(fèi)者一種是經(jīng)過(guò)精確計(jì)算得出的最低價(jià)格的心理感覺(jué);有時(shí)也可以給消費(fèi)者一種原價(jià)打折、商品便宜的感覺(jué)。標(biāo)價(jià)99.95元的商品和100.05元的商品，雖僅相差0.1元，但前者給購(gòu)買(mǎi)者的感覺(jué)是還不到100元，后者則使人認(rèn)為是100多元，因此前者給消費(fèi)者一種價(jià)格偏低、便宜的感覺(jué)，更易接受。這種定價(jià)策略也可以被運(yùn)用到餐館菜單價(jià)格打造上，餐館一般習(xí)慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)，比如6或8，很少用4、7等。餐館菜品定價(jià)時(shí)應(yīng)該明白50元不如48元，100元不如98元。因?yàn)樵诳腿诵闹?，錢(qián)付出了還可以找零，心情會(huì)更愉快。
 

　　說(shuō)了這么多，我們不難發(fā)現(xiàn)，菜品定價(jià)也要講究一定的技巧，唯有如此才能讓菜單更加吸引人。然而，不管是哪種定價(jià)策略，關(guān)鍵都是要與市場(chǎng)相符合，如果餐館的價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)格，就會(huì)嚇跑客人;如果定價(jià)太低，餐館就會(huì)虧本。只有恰當(dāng)?shù)亩▋r(jià)才能在保證自己盈利的同時(shí)留住顧客。