菜譜大全

亮點(diǎn)：

這道菜我將文蛤肉拆下來，又重新與豬肉等拌勻釀回去，剛吃到這道菜的客人都會(huì)覺得非常驚奇，我們也給它起了一個(gè)非常文縐縐的名字，比喻不能只看外形就以為是常見的文蛤，其實(shí)里面的“內(nèi)容”已經(jīng)被我們更新了。

砧板：

廣東菜心200克改刀留菜梗。

爐頭：

1.文蛤500克焯水，撈出沖涼控水，一分為二，將肉、殼分離，蛤肉去掉雜質(zhì)，切成1厘米見方的丁，外殼清洗干凈。

2.豬肉蓉200克與蛤肉丁拌勻，加鹽3克朝一個(gè)方向拌勻上勁，加生姜末15克、陳皮2克、蔥花5克拌勻，分2—3次加水30克拌勻，使肉充份吸收水份，加生粉10克繼續(xù)攪打上勁。

3.將文蛤外殼內(nèi)撒一層生粉，用勺子把打好的肉膠釀在文蛤殼上，用勺子抹勻。

4.鍋內(nèi)下菜子油100克，燒至三成熱，將文蛤肉朝下入鍋內(nèi)，小火慢慢煎3分鐘至六七分熟，肉呈金黃色，撈出控油。

5.鍋下色拉油30克燒熱，下姜片、蔥段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分鐘至熟，下煎好的文蛤翻炒，下廚邦原曬鮮20克、料酒10克大火快速翻炒，淋濕淀粉15克勾芡，出鍋裝盤即可。

關(guān)鍵：

制作這道菜的關(guān)鍵就是餡的調(diào)制，特別是加水量，如果加少了，肉質(zhì)就會(huì)發(fā)柴，水加多了肉就會(huì)很稀，造成煎制和炒制過程中肉從貝殼中脫落。