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更新時間:2018-07-08 09:16

酸湯素什錦 564 48

材料: 原料: 口袋豆腐400克,小蘑菇、青筍球、胡蘿卜球、土豆球各80克,西蘭花、小木耳、竹筍尖各15克。 調(diào)料: 姜片、蒜末各10克,A料(鹽4克,味粉3克,胡椒粉2克),木姜子油

  步驟  

 

酸湯素什錦

材料:

原料:

口袋豆腐400克,小蘑菇、青筍球、胡蘿卜球、土豆球各80克,西蘭花、小木耳、竹筍尖各15克。

調(diào)料:

姜片、蒜末各10克,A料(鹽4克,味粉3克,胡椒粉2克),木姜子油5克,毛辣酸湯1千克,高湯300克,色拉油50克。

制作:

1、原料(口袋豆腐除外)分別氽水,用高湯略煨入味,濾干備用。

2、鍋中放色拉油燒熱,下姜片、蒜末略炒,添入毛辣酸湯煮開,放入A料調(diào)好味,放入所有原料(口袋豆腐除外)小火煮進味,最后放口袋豆腐略煮,出鍋前滴入木姜子油,倒入水晶碗中即可。

特點:

用黔菜特有的毛辣酸湯來煮什錦,成菜色紅亮,酸味醇正,味帶鮮辣,開胃健脾,還可根據(jù)宴席需要放入其它什錦料。

毛辣酸:

毛辣酸也叫西紅柿紅酸湯,其酸味醇厚,色淡紅而清香,常用來做酸湯魚、酸湯面、酸湯野山菌、酸湯排骨等,屬紅湯中較為正宗且廣泛使用的一種酸湯。

其做法是: 將5千克新鮮野生毛辣角(即野生小西紅柿)洗凈,放入泡菜壇中,加入鹽、仔姜各500克,大蒜、白酒各250克,1千克紅辣椒(新鮮的紅青辣椒),100 克糯米粉,灌滿土壇,沿水加蓋,30℃時放置發(fā)酵12天,25℃左右時,放置15天,20℃時放置18天即成。使用時,將壇中固體原料剁碎,或用攪拌機攪 打成蓉即可。入菜前可以適當(dāng)添加一點鹽。

制作酸湯技術(shù)四關(guān)鍵:

1、選料:盛器要用當(dāng)?shù)厣寄咀龀傻某诖竽就埃ó?dāng)?shù)厥袌鲇惺郏?,或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇;大米用當(dāng) 地產(chǎn)的各種秈米,粳米和糯米,初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用,以米湯為多,也可以單獨用米煮米羹制作酸湯;野生西紅柿在儲存和烹調(diào)過程 中,有有機酸的保護,所含的維生素C不易遭到破壞,人體利用率很高;西紅柿含糖量很高,大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。

2、密封:酸湯預(yù)制好放入泡壇后,可以不用密閉封存隔絕空氣,但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住,以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。

3、放置:初制時應(yīng)置于火塘邊,讓它的活性酶處于最佳生長狀態(tài),快速成酸。泡制過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方,并保持清潔衛(wèi)生。

4、泡時:根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定,幾天乃至數(shù)年不等。

 

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