此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結合,梅菜扣肉軟爛入味,加入擂辣椒增加其清香味,還有很好的解膩作用。
擂辣椒是湘菜中很經典的烹調菜式,選用螺絲椒,放入鍋內干炒,炒蔫炒熟后,再進行爆炒,這樣就能提升菜品的香味。
制作方法
帶皮五花肉50千克燒毛,洗凈,切成600克重的方塊,放入鍋內,加蔥段、姜片各250克,料酒100克,加水沒過肉,大火燒開,改小火煮至肉用筷子能輕松插進去,取出后用干凈毛巾吸干水分。
麥芽糖200克加煮肉的湯稀釋;將五花肉皮表面抹一層麥芽糖水,入燒至八成熱的油鍋中炸至起泡,放入水中浸泡。
農村采購回來的梅干菜清洗干凈,放入鍋內干炒出香味,根據需要加入鹽調味,加辣椒粉拌勻,倒出放涼。
取一塊肉切成大片,皮朝下碼放在碗內,鋪上梅干菜100克,加辣椒粉10克,白糖、鹽、老抽各5克,雞粉3克,煮肉的湯20克,封保鮮膜,入蒸箱蒸1小時左右,至肉入口即化。
螺絲椒300克改成6厘米長的段,拍松,入鍋內干炒出香味。
鍋內入底油,下螺絲椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加鹽、雞精各2克,龍牌醬油5克炒至醬色均勻,出鍋,裝入平鍋中即可。
關鍵技術點
1、熱鍋燒五花去毛。
剛買回來的帶皮五花肉,表皮一般都會帶有毛發(fā),很多人都用刀刮一下,看表皮沒毛就完事,其實是治標不治本。正確的方法是,將鍋燒熱、燒紅,將肉皮朝下放入鍋內,將表皮的毛燙掉,然后清洗。這樣不僅毛發(fā)去除的干凈,做出來的肉還非常香,就好像煎了一樣。
2、螺絲椒擂后爆炒。
辣椒我要用螺絲椒,這也是湘菜中做辣椒炒肉的品種,借用“擂”的手法,正常操作應該是將辣椒放到擂缽中舂的,為了方便走菜,我們將其改小段后拍松,然后干炒,辣椒要炒至剛剛好,如果炒過了就會顏色發(fā)黑。另外炒完后,一定要再進行爆炒,這樣才能真正讓辣椒的香味散發(fā)出來。
3、三步祛油膩。
此菜主料是五花肉,處理不好就會油膩。操作時,我們通過先煮后炸再長時間蒸三部曲來解決:小火慢煮祛除油膩,高溫炸制將其中的油脂逼出,長時間蒸制讓油脂融化。
4、兩細節(jié)要注意。
首先,五花肉油炸后,要放到水中進行浸泡,這樣肉皮就會發(fā)皺,好像“虎皮”一樣。
其次,肉翻炒的時候不要時間過長,因為肉本身經過多次加工,翻炒過度就會散了。