菜譜大全

材料

主料：五花肉(去皮)6兩，前胛肉瘦肉3兩，荸薺4-5個(gè)，調(diào)料：小蔥一把，老姜一塊，料酒半兩，味精或雞精4克，鹽15克，淀粉一茶匙，胡椒粉少許。油菜芯4個(gè)，高湯兩小碗

做法

1、將豬肉洗凈，將五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力將肉粒剁1分鐘，中間注意將肉粒翻轉(zhuǎn)2-3次。荸薺去皮切成碎末待用。

2、蔥切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精鹽和小半碗水，用搟面杖碾壓直至蔥姜汁液全部透出。用濾網(wǎng)將蔥姜渣子濾除。

3、將肉米放入小鍋，放入荸薺末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的蔥姜水，先用筷子攪勻，之后沿順時(shí)針?lè)较蛴陕斓財(cái)嚢?，加入三分之一蔥姜水，再次攪拌一下，待水干后，下入其余的蔥姜水并放入精鹽，攪勻。用手抓起部分肉米，用力在鍋內(nèi)反復(fù)摔打2分鐘，直至肉米上勁。

4、將炒鍋放到火上，放入生油4茶匙，用小火加熱至5成熱。

5、將肉米分為三份，用手心蘸水，將肉米團(tuán)成三個(gè)肉團(tuán)，下入油鍋，四面煎至發(fā)白，用笊籬撈出，放入一個(gè)有蓋子的燉盅，放入高湯，撇去浮油。上鍋用中小火蒸3個(gè)小時(shí)。

6、待肉圓酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分鐘，調(diào)味，加入胡椒粉和味精即可上桌。

特點(diǎn)：肉圓入口即化，湯味醇厚鮮美，為傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜。如在肉米中加入鮮蝦，則為鮮蝦獅子頭；如加入河蟹肉，則為蟹粉獅子頭。提示：1、肉的配比一定要6.5份肥肉對(duì)3.5份瘦肉。2、不能用現(xiàn)成的絞肉餡。否則比較肉的口感如木屑3、肉米一定要摔打上勁，否則在油鍋中煎制不能成型4、蒸制時(shí)間一定不能少于3小時(shí)，且蒸時(shí)一定要加蓋子，隔水燉。這樣獅子頭表面才不會(huì)干。火候要控制在中小火，或小火。