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更新時間:2018-06-30 08:37

魚香肉絲 455 46

原料: 豬肉200克,水發(fā)木耳25克,姜米8克,水發(fā)蘭片25克,精鹽3克,泡椒末30克,蔥花25克,蒜米15克,白糖10克,醬油12克,醋12克,鮮湯40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克 制作流

  步驟  

 

魚香肉絲

原料:

豬肉200克,水發(fā)木耳25克,姜米8克,水發(fā)蘭片25克,精鹽3克,泡椒末30克,蔥花25克,蒜米15克,白糖10克,醬油12克,醋12克,鮮湯40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克

制作流程:

1、木耳、蘭片淘洗干凈,切成二粗絲;豬肉切成粗細均勻,約10厘米長,0.3厘米寬的二粗絲;納碗加鹽、水豆粉拌勻。

2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調(diào)成滋汁。

3、炒鍋置旺火上,放油燒至6成油溫,放入肉絲炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入滋汁,待收汁亮油起鍋裝盤即可。

味型:魚香味

特點:肉質(zhì)細嫩,姜、蒜、蔥味濃郁,色澤紅亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示:要選用肥肉3成,瘦肉7成的去皮豬后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁調(diào)成荔枝味型,在此基礎上,宜突出姜、蔥、蒜的香味,及成魚香風味的主要特色。

解析:魚香肉絲,以魚香調(diào)味而定名。根據(jù)記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的,首創(chuàng)者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴,但里面卻沒有魚香味菜,說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚香肉絲的“魚香”,由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。

此調(diào)料與魚并不沾邊,它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法,故取名為“魚香”的,它具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點,用于烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家,很喜歡吃魚,對調(diào)味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁,烹入了炒肉絲之內(nèi),味道出奇的好,故此菜的調(diào)味方法由此傳開。

 

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