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制作：汕頭合誠海鮮城 蔡浩俊

豆腐魚又稱為九肚魚、龍頭魚，肉中含水量極高，細(xì)嫩如豆腐，稍加腌制后就會(huì)析出大量水分，因此要將腌出的咸水控干后再做餡料使用。

這種魚個(gè)頭不大、價(jià)格低廉，多裹糊炸制，而蔡浩俊師傅將其剁成小塊制成餡料，用糯米紙包成小包后炸熟上桌，成為一道出品精致、毛利極高的位上菜。

制作流程：

1、將豆腐魚去凈內(nèi)臟、剔掉大骨，切成0.8厘米寬的條，每500克魚肉放入香菜末20克、蔥花15克、魚露10克、味精5克、香油5克調(diào)勻后腌制約5分鐘，擠凈水分備用。

2、取一張威化紙，舀入魚肉餡30克包成三角包，拖一層蛋液后粘勻面包糠，入五成熱油炸至色澤淺黃、魚肉剛熟，撈出控凈油分即可走菜。

制作圖解：

1、豆腐魚先加鹽等料腌出水，擠凈水分后再使用。

2、豆腐魚餡包入糯米紙中。

3、蘸勻蛋液。

4、裹面包糠。

5、入熱油浸炸至微黃，即可擺入位上碟中走菜。