菜譜大全

原料：

老豆腐300克，肥瘦豬肉100克，水發(fā)香菌20克，馬耳朵泡椒10克，細(xì)紅豆瓣25克，紅油20克，麻油5克，姜片20克，蒜片25克，蒜苗節(jié)4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克

制作流程：

1、將豆腐切成3.3厘米見方，厚1.5厘米的塊；用鹽開水將豆腐塊煮透，撈出控水；肥瘦肉切成長(zhǎng)方片。

2、炒鍋放于火上，下色拉油30克燒熱，逐一將豆腐塊煎成金黃色。

3、炒鍋置中火上，下少許油燒熱，將胡椒粉、白糖、豆腐一同入鍋，燒沸后移至小火燜制，待汁干時(shí)，下味精、紅油、蒜苗節(jié)，起鍋時(shí)將麻油，澆在豆腐上即可。

味型：家常味

特點(diǎn)：口感細(xì)嫩，家常味濃。

提示：豆腐厚薄均勻，炸制金黃色，菜品色澤紅亮。

解析：

相傳此菜為20世紀(jì)30年代的老成都私房菜所創(chuàng)，其烹制的創(chuàng)意來源與“兼得”一詞，意味兩全其美的品味。烹飪之時(shí)豆腐的大小、長(zhǎng)短、厚薄要切均勻，不要煎得過老。調(diào)好味，用微火慢慢燒透，使豆腐內(nèi)外同芡汁一個(gè)味。菜品制作精細(xì)，成菜顏色金黃，豆腐軟香，味道咸鮮，具有較濃的四川地方風(fēng)味。此菜又稱“熊掌豆腐”，是指所烹制出來的豆腐形似熊掌，而滋汁味道鮮美湯汁香濃，其味可與之紅燒熊掌媲美，故名。