菜譜大全

鮮活海鮮多清蒸、水煮食用，吃其鮮美原味。哈爾濱谷語(yǔ)餐廳的這道海鮮拼盤卻走“重口味”路線，鹵制而成，口味咸鮮滋潤(rùn)，所用鹵湯是在潮州紅鹵基礎(chǔ)上加沙姜、香茅草調(diào)制而成。董長(zhǎng)江還借鑒了廣東白切雞的吃法，帶一碗蔥姜茸（蔥姜切末，加入適量鹽、味精，澆入熱油即成）上桌，鮮味更濃。

大致做法：

1、小甲魚1只（150克）宰殺治凈，使肉、殼分離，肉切小塊，殼洗凈留用。牛蛙1只宰殺治凈，切成小塊。甲魚、牛蛙塊分別飛水去血污，放流水下沖洗干凈。籽烏、草蝦各200克飛水，八爪魚100克切段，飛水備用。

2、另起鍋，加入鹵湯1000克，下飛過水的海鮮及甲魚、牛蛙大火燒開，關(guān)火燜制3分鐘撈出裝盤，帶蔥姜茸和海鮮汁上桌。

鹵水調(diào)配：

1、豬筒骨10斤、治凈的老母雞、老鴨各1只放入湯桶，沖入清水50斤、上湯30斤，加入味精、雞粉各150克、鹽75克，大火燒開改小火吊4小時(shí)，然后改大火煮20分鐘至濃白，最終約得60斤高湯。

2、豆蔻、沙姜、香葉各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高湯中，再次大火燒開，入醬油150克、冰糖30克熬開調(diào)色，關(guān)火晾涼，打掉渣滓，即成海鮮鹵水。