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更新時(shí)間:2018-06-22 07:01

太安魚(yú)火鍋 430 39

底料配方 原料: 郫縣豆瓣150克,姜片25克,蔥節(jié)15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,豬化油300克,熟菜油100克。 香料: 八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁

  步驟  

 

太安魚(yú)火鍋

底料配方

太安魚(yú)火鍋

原料:

郫縣豆瓣150克,姜片25克,蔥節(jié)15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,豬化油300克,熟菜油100克。

香料:

八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香葉2克。

制作:

1、郫縣豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小塊,草果、砂仁、白豆寇拍破;所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水;白豆蔻加少許熟菜油焙酥;冰糖敲成黃豆大小。

2、鍋置中火上,加豬化油、熟菜油,燒至四成油溫,放姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香,下豆瓣醬、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干時(shí),加入香料,炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋,涼后絞碎,加白豆蔻拌勻,即成底料。

火鍋油配方

太安魚(yú)火鍋

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其它原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤(rùn)燙食原料作用,而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

原料:

干辣椒節(jié)3000克,干花椒1000克,郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,姜片150克,蒜顆150克。

香料:

八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克。

調(diào)料:

冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,豬化油20千克。

制作:

1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。

2、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎;冰糖敲成黃豆大??;?;颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。

3、將?;头湃霚皟?nèi),置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢。

4、當(dāng)水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí),放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,繼續(xù)炒制。

5、炒至豆瓣酥香時(shí),烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí),湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時(shí)后,濾去料渣,即得火鍋油。

技術(shù)關(guān)鍵:

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí),應(yīng)慢慢下,以防溢鍋。

2、炒制時(shí),應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng),以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚(yú)等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí),一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時(shí),油脂全用?;?。制作純清油火鍋時(shí),油脂全用熟菜油。

骨湯配方

太安魚(yú)火鍋

主料:

豬棒骨15千克。

輔料:

老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克,老姜300克,大蔥500克。

調(diào)料:

白胡椒3克,料酒500克。

制作:

1、將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈;豬肘、豬肚刮洗至凈;豬棒骨洗凈,敲破。

2、將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水;老姜拍破,大蔥挽結(jié)。

3、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

適用范圍:

多用于制作白味、雞、鴨、魚(yú)等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)關(guān)鍵:

清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。

鍋底配方

主料:

鮮活草魚(yú)1000克,魔芋250克。

輔料:

干辣椒節(jié)80克,干花椒30克,蔥段25克,姜片15克,泡椒節(jié)35克,泡子姜片25克,底料全部,獨(dú)蒜50克。

調(diào)料:

精鹽5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,雞蛋2個(gè),干細(xì)淀粉30克,香菜段3克,雞精5克,味精3克,豬骨鮮湯1000克,火鍋油850克,熟菜油1000克(耗150克)。

制作:

1、草魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟,清洗干凈,魚(yú)頭從中對(duì)剖,魚(yú)身對(duì)剖后斬成長(zhǎng)約6厘米、寬約1.5厘米的條。

2、雞蛋液人盛器中,加適量精鹽、料酒、清水、干細(xì)淀粉調(diào)成糊狀,下魚(yú)頭、魚(yú)條拌勻。

3、魔芋改成長(zhǎng)約4厘米、寬約1厘米的條,入沸水鍋中汆一水,撈出,用清水沖洗,瀝凈水。干辣椒節(jié)、干花椒入鍋中加少許熟菜油,用微火焙酥,涼后加工成粉。獨(dú)蒜煮至熟軟,用清水浸漂。

4、鍋置中火上,燒熱,加熟菜油燒至七成油溫,魚(yú)頭、魚(yú)條抖散入鍋中,稍炸后定型,再入鍋中炸至色澤金黃,皮酥肉熟后撈出。

5、鍋置中火上,加火鍋油,燒至三成油溫,下蔥段、姜片、泡椒節(jié)、泡子姜、入鮮湯,調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁,熬出味后下魚(yú)頭、魚(yú)條、魔芋,入味后加雞精、味精推勻起鍋,入火鍋盆中,撒上香菜,鍋底即制成。

技術(shù)關(guān)鍵:

1、草魚(yú)須鮮活,魚(yú)條大小要均勻,掛糊只需薄薄一層。

2、炸制時(shí)需先將魚(yú)頭、魚(yú)條炸至定型后,再入鍋炸至色澤金黃,外酥內(nèi)嫩。

油酥豆瓣尖椒味碟配方

主料(以5份為例):

油酥豆瓣50克。

輔料:

尖椒粒15克,大頭菜粒20克,芹菜粒10克,香蔥花15克,香菜末10克,酥黃豆20克,熟芝麻5克。

制作:

取5個(gè)專用碟,均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末,撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

適用范圍:

雞、鴨、魚(yú)等火鍋。

技術(shù)關(guān)鍵:

油酥豆瓣需炒至酥香。

 

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