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更新時(shí)間:2018-09-29 09:11

雙味蜇頭 885 28

味型:椒麻、酸辣味 主料:海蜇頭500克。 輔料:煮五香花生100克。 調(diào)料:香菜末20克、香蔥末20克、紅椒圈5克、山西老陳醋30克、鮮醬油5克、白糖15克、鹽1克、胡椒粉2克、香油10克。

  步驟  

 

雙味蜇頭
 

味型:椒麻、酸辣味

主料:海蜇頭500克。

輔料:煮五香花生100克。

調(diào)料:香菜末20克、香蔥末20克、紅椒圈5克、山西老陳醋30克、鮮醬油5克、白糖15克、鹽1克、胡椒粉2克、香油10克。

制作:

1、把海蜇頭用開(kāi)水汆燙3-5秒鐘,撈出用涼水過(guò)涼;

2、然后用刀片成大片,把片好的海蜇片放入料理盆中撒少許胡椒粉和白糖;

3、取一份量滴入幾滴鮮醬油提味,倒入老陳醋和少許香油拌勻;

4、在盤(pán)中鋪上一層黃瓜絲,上面放上拌好的海蜇頭,澆上少許調(diào)料汁;

5、上面撒上香菜末和香蔥末,再撒少許紅椒圈點(diǎn)綴;

6、另取一份量調(diào)味為椒麻口味裝盤(pán)即可。

點(diǎn)評(píng):

此菜由椒麻、酸辣味型相搭配,味型復(fù)合多元我先說(shuō)明椒麻味在此菜中的應(yīng)用;

1、椒麻是川菜獨(dú)占的風(fēng)味,以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、香油調(diào)制而成,花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜。調(diào)制時(shí)須選用優(yōu)質(zhì)花椒,方能體現(xiàn)風(fēng)味,花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀,令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。椒麻海蜇片是將海蜇肉汆水后切成片作為主料,并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香,為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香,咸鮮適口。

2、酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡,再用醋、胡椒粉、白糖這些解辣的佐料往調(diào)和,使其形成醇酸微辣,咸鮮味濃的獨(dú)特風(fēng)味。調(diào)制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則,用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多,如鱔魚(yú)粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風(fēng)味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉、酸辣蟄頭等也是酸辣味的。醇酸微辣,咸鮮味味濃。

成菜特點(diǎn):顏色美觀、醋香濃郁、酸中微甜、鮮美爽口。 

溫馨提示:

1、買回的海蜇頭有些很咸,要反復(fù)清洗兩遍,然后再用清水浸泡半天,期間換兩三次清水撤掉咸味兒,之后再開(kāi)始制作;

2、在燙海蜇頭時(shí),先把海蜇頭撕成合適大小的塊,塊適當(dāng)大一些均勻一些為好,這樣燙出的海蜇頭不會(huì)縮水太多,之后把水燒沸,放入海蜇只需三五秒便要撈出,切不可燙的過(guò)久,否則就會(huì)縮水從而影響口感;

3、海蜇頭燙好過(guò)涼后,用刀片成一寸大小的片兒即可。

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