菜譜大全

制作：泰安寧陽順風(fēng)家福行政總廚 劉寶

臭鱖魚是徽菜的代表菜，我們采用自腌的方法加工臭鱖魚，燒制時還加入了土豆、寬粉和小米椒，成菜肉質(zhì)鮮美，咸鮮微辣。

材料：

原料：

腌制好的臭鱖魚1條，土豆條、寬粉各100克，小米椒50克，香菜末、青蒜苗末各3克。

調(diào)料：

熟豬油100克，小料（八角1個，蔥、姜各30克），A料（料酒20克，生抽、米醋各30克，老抽5克，二鍋頭15克），骨頭湯800克。

制作：

1、將腌制好的臭鱖魚用沸水焯燙，去掉表面黏液。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入臭鱖魚，烹入A料出香味，倒入骨頭湯和小米椒大火燒開，改小火燉25分鐘，再加入土豆條、寬粉，繼續(xù)小火燉5分鐘，撒入香菜末、青蒜苗末，出鍋即可。

自腌臭鱖魚：

1、取重約1千克的鱖魚共10條宰殺制凈。

2、干鍋燒熱，放入A料（鹽400克，花椒120克，八角70克，香葉30克，小茴香100克），中火煸炒至出香味，取出放涼。

3、取一個潔凈的大木桶，將魚分別擺放在木桶內(nèi)，然后均勻地撒入A料、B料(花雕酒500克，二鍋頭200克，純凈水3千克)和C料（蔥、姜各200克），放入篦子，用石頭壓住，最后蓋上木桶蓋，封閉自然發(fā)酵9天即可。