提前預(yù)制:
1、調(diào)餡:
絞碎的豬后腿肉納盆,調(diào)入姜末、鹽,用手搋拌均勻,淋清水,繼續(xù)沿同一方向攪打均勻,使水分全部被豬肉吸收,加味精、雞粉、胡椒粉、白糖,摔打5分鐘使其上勁,此時(shí)肉粒產(chǎn)生粘性,表面出現(xiàn)小毛刺;加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。
2、制皮:
盆內(nèi)加中筋面粉、鹽、蛋清、清水,慢慢攪成絮狀,和成面團(tuán),揉至表皮光滑,靜置餳發(fā)30分鐘后用壓面機(jī)壓成表面光滑的片狀,在案板上將其搟薄,再搓成條,下成劑子后搟成面皮。
3、包制:
左手四指微微蜷起托著面皮,將餡料調(diào)入面皮中間壓緊實(shí),右手拇指和食指拎起面皮邊緣捏褶,左手拇指輕輕按住餡料,食指和中指托著面皮隨著右手的速度慢慢旋轉(zhuǎn),最后收口時(shí)左手握住包子輕輕旋轉(zhuǎn),直至右手將口收緊,輕輕提一下,使餡料在面皮內(nèi)更妥帖,然后放在籠屜里。
走菜流程:
做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟,取出后面皮晶瑩剔透、吹彈得破,湯汁被面皮裹著,清晰可見(jiàn),跟醋碟上桌即可。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、制作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬后腿肉,入口有嚼頭。
2、調(diào)餡時(shí)要先放入鹽,這樣攪打過(guò)程中可以更快速地讓豬肉起勁;加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。
3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1,出品湯汁鮮美,與肉餡搭配得恰到好處。
新派豬皮凍,成本降六成
豬皮凍的制作:
1、刮凈油脂的豬皮入鍋后大火焯水,燒沸后撇凈浮沫,繼續(xù)加熱5分鐘至豬皮變黑變硬,撈起后用自來(lái)水沖凈;改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味,撈起后沖涼待用。
2、將豬皮用絞碎機(jī)打成粒,下入湯桶內(nèi)。
3、倒入豬腳、香蔥段、老姜片、清水,大火燒沸,改中火加熱6個(gè)小時(shí),待桶內(nèi)湯汁濃白粘稠、用手勺舀起后能呈一條直線勻速下落。此時(shí)用細(xì)密漏濾凈料渣,盛入盆內(nèi)自然冷卻,再送進(jìn)冰箱(溫度為-2℃左右)冷藏2-3個(gè)小時(shí)使其全部凝固成凍。
4、取出豬皮凍,改成小塊,用絞肉機(jī)絞成黃豆大小的粒待用。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、豬皮一定要刮凈油脂,否則吊出的湯汁油脂過(guò)重,做好的小籠包餡料入口不清爽。
2、焯水時(shí)要把豬皮焯透,這樣才能徹底去除異味。
3、熬制湯汁時(shí)要注意三點(diǎn):其一是用中火;其二,加熱時(shí)間要長(zhǎng)達(dá)6個(gè)小時(shí);最后,熬好的湯汁須濾凈料渣,只有如此,豬皮凍才能晶瑩剔透,絞碎后顆粒分明、彈性十足。
4、豬皮焯水后要絞成細(xì)小的顆粒再用來(lái)吊湯,能大大縮短加熱時(shí)間,節(jié)省成本。
5、豬皮與清水的比例是1:2,晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏,不能冷凍,否則融化后容易出水,俗稱(chēng)“澥湯”。