號稱“不怕辣”的湖南人，對剁椒魚頭有種深深的情結(jié)，這種天然深厚的群眾基礎(chǔ)，湘菜館肯定都不會輕易放過，上海巡湘記餐廳的魚頭更是重磅打造、全明檔操作。此菜售價89元/只，單店每天售出130個，能創(chuàng)造一萬多元的營業(yè)額。在正式推出前，這只魚頭試制了半年之久，各個有可能影響到口味的環(huán)節(jié)都做了無縫提升。
兩招教你吃魚頭
第一，魚唇是絕對不能錯過的，膠原蛋白含量極高，吃起來滑嫩到欲罷不能；第二，不管是夾下哪塊肉，吃之前都必須蘸滿盤底的剁椒汁水，尤其推薦魚鰓下方這塊白凈的肉，彈嫩香滑。
選料：活魚現(xiàn)殺
選用洞庭湖產(chǎn)的6斤以上有機(jī)花鰱，每天空運(yùn)到店，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，不進(jìn)冰箱。洞庭湖水域廣闊，花鰱個頭碩大，肉質(zhì)也非常緊實(shí)。此菜是允許沽清的，客人再想吃也不能用死魚來代替。
自制醬料：三椒混合
剁椒醬的制法和口味決定了當(dāng)家魚頭的品質(zhì)，巡湘記選用了三種辣椒混合制成。
一種是酸辣椒，將青辣椒洗凈擦干，放入老泡菜水中泡約60天，成品為黃色，剁碎后加入泡菜水保存，帶有一股濃郁的老壇泡菜香氣。
一種是紅剁椒，將紅小米辣洗凈剁碎后加鹽、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。
第三種才是市面上常見的野山椒，而且用量較少，只占10%。
剁椒醬制作：
將酸辣椒、紅剁椒、野山椒分別剁細(xì)后按照7∶2∶1的比例兌在一起，10斤混合椒中加入鹽120克、白糖100克、雞粉100克、味精50克調(diào)勻，澆入3斤燒至180℃的蔥香油拌勻、激香，再加入少許泡酸辣椒的壇子水，以突出酸香。注意：混合椒要先澆熱油拌勻后再淋壇子水，否則熱油遇到水后溫度降低，無法充分激出香氣。
熬制蔥香油：
鍋內(nèi)放入豬油、煉好的菜籽油、色拉油共5千克（比例約為4∶3∶3），加入蔥500克、洋蔥400克、姜300克、蒜100克及少許香茅草、香葉一起小火熬煉成蔥香油，過濾即成。
魚湯蒸魚 鮮度倍增
這只蒸魚頭的湯汁比別家略寬，盤底澆的就是提前熬好的魚骨湯：將花鰱魚骨入鍋加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水燒開，大火熬至濃白、無腥味，過濾后備用。以魚骨湯來代替清湯或高湯，香氣更濃、鮮度倍增。
腌魚汁里摻生粉
將蔥姜、紫蘇、檸檬片加清水2斤入攪拌機(jī)打碎，過濾后成淺綠色的汁水，然后倒入啤酒2斤、鹽、生粉各適量攪勻即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是給魚頭封一層薄薄的膜，蒸制過程中鎖住內(nèi)部水分，使肉質(zhì)更細(xì)嫩。
定制蒸箱八萬元
巡湘記每家分店的廚房均配備兩個蒸箱，普通蒸箱的溫度約在180℃，用于處理一般蒸菜；這款價值八萬元的訂制蒸箱則專門用于蒸魚頭，其密閉性更強(qiáng)且有兩個熱力源，溫度可達(dá)到200℃以上，使魚頭蒸制時間從18分鐘大幅縮短至8-9分鐘，肉質(zhì)嫩滑程度大大提升。
蒸魚盤中心是氣孔
這只特別定制的黑色魚盤，材質(zhì)是耐高溫的陶瓷，中間有個出氣孔，原理與云南汽鍋近似。魚頭不必劈開，只去掉背部主骨，使其站立在盤中氣孔之上，放入高溫蒸箱后，魚頭內(nèi)外同時承受蒸汽的夾擊，得以快速成熟。
走菜流程：
1、鮮活花鰱魚宰殺后砍下魚頭，去掉頸部主骨，放入腌魚汁中腌約15分鐘。
2、將魚頭撈出后控一下水分，魚鰾放在盤中一側(cè)，再將魚嘴朝上擺放在盤中氣孔上，使魚頭穩(wěn)穩(wěn)“站立”在盤中。
3、在魚頭上澆入約50克魚骨湯、20克李錦記蒸魚豉油，再均勻淋一勺剁椒醬。
4、放入特制蒸箱內(nèi)旺汽蒸約8-9分鐘。
