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更新時間:2018-08-30 16:46

竹林走地雞 396 23

這款竹林走地雞是我們這的招牌菜,298元/例,每天賣出二十幾例,走地雞的肉質(zhì)結(jié)實,口感非常好,配上火腿、金錢菇、紅蔥頭等小料,成菜風味濃郁,與煲鼎一同上桌,非常的大氣,

  步驟  

 

竹林走地雞

這款竹林走地雞是我們這的招牌菜,298元/例,每天賣出二十幾例,走地雞的肉質(zhì)結(jié)實,口感非常好,配上火腿、金錢菇、紅蔥頭等小料,成菜風味濃郁,與煲鼎一同上桌,非常的大氣,給大家分享一下做法。

做法:

1、走地雞1只宰殺制凈,用鹽、雞粉、白胡椒粉各3克抹勻腌制6小時,將雞掛上麥芽糖水,入六成熱的色拉油中炸至金黃色;杏鮑菇切長薄片。

2、鍋燒熱,放入色拉油30克,燒至六成熱時,放入蔥末、姜末各8克爆香,放入韓式燒烤醬8克、糖2克、雞粉3克,炒香后倒入高壓鍋內(nèi),放入泡好的紅棗100克、小金錢菇50克、金華火腿片80克、杏鮑菇200克,放入走地雞,加入高湯沒過雞肉,上氣后壓12分鐘關(guān)火,蓋蓋燜10分鐘。

3、鼎內(nèi)放入黃油、蔥油、熟雞油各15克,燒至五六成熱,放入姜片、炸蒜子、紅蔥頭各50克炒出香味,放入壓好的雞,原湯內(nèi)加入辣鮮露6克,倒入鼎中,挑出紅棗、金錢菇、杏鮑菇、火腿放在雞身上,蓋蓋小火燜5分鐘,即可上菜。

關(guān)鍵:

一、選料

走地雞經(jīng)?;顒樱赓|(zhì)非常緊實,有口感,更有雞肉的香味,同時重量要控制在800克,雞太小的話肉質(zhì)嬌嫩,容易脫骨;若是太大肉質(zhì)容易發(fā)柴,食用效果不好。

二、油溫六成

在雞皮上刷麥芽糖水入油鍋炸制時,時間一定要控制好,不可過長,而且油溫不能過高,否則容易炸黑,影響菜肴顏色和食欲。

三、混合油使用味更香

我做這款菜肴時用到了黃油、蔥油、熟雞油,而不是單一的只用了一種,混合油的使用更增添了菜肴的風味與味道,上桌時揭開鼎蓋,香氣更勝。

四、蓋蓋兒燜入味

高壓鍋上氣壓好后,要蓋蓋兒燜10分鐘,讓雞肉更好的入味。同時,在鼎內(nèi)燜煮時也不要開蓋,防止香氣散出,影響雞肉的口感與味道。

 

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