主料:三角峰
輔料:去皮番茄片50克,泡蘿卜條40克,泡豇豆段30克,香蔥段25克,鮮青花椒20克,藿香碎15克。
制作:
1、魚宰殺治凈,魚背肉厚處打一字花刀,沖去血水,下入泡菜紅湯小火浸熟,撈出瀝干水分,放入鍋?zhàn)兄小?/p>
2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱,下入泡蘿卜條、泡豇豆段小火炒香,加泡菜紅湯80克,放入去皮番茄片,調(diào)入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘,起鍋淋在魚身上,撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒,淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。
泡菜紅湯制作:
鍋入泡菜油300克燒至五成熱,加鮮番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香,下入干紅椒碎400克、河鮮豆瓣200克小火炒出紅油,添入高湯8000克,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘,打去渣滓即成。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、泡蘿卜、泡豇豆要吃“脆”,炒制時間不可過長,以免失水過多而變軟。
2、走菜時加入的番茄重在點(diǎn)綴,煮的時間不要太長,不然會變得散碎。
同是用“泡”貨炒制,泡菜油與泡椒油的香氣還真有那么一些類似,只不過泡菜油在制作時不僅加入了更多品種的泡蔬菜,還添入豆瓣碎增加復(fù)合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被稱為“家常油”,燒制雞、魚等葷料,香味最濃郁。
原料:生菜籽油50斤,河鮮豆瓣碎1500克,干青花椒750克,蔥段、姜片各500克。
泡菜料:紅泡椒茸2500克,泡姜片2000克,泡蘿卜片1500克,四川酸菜段500克。
制作:
1、生菜籽油放入鍋中大火煉熟,待油色清亮,下入姜片、蔥段小火炸至焦黃,打出待用。
2、在油中放入泡姜片、泡蘿卜片、四川酸菜段小火熬10分鐘至水汽全干,放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分鐘,待油色紅亮、香味逸出,放入青花椒攪勻關(guān)火,連油帶料一同倒入盆中,加蓋燜1-2天,打去渣滓即可取用。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、熬制家常油最好選用河鮮豆瓣,它比郫縣豆瓣顏色更紅亮,因制作過程中加入的面粉較少,味道更純,熬制時不易粘鍋。
2、酸菜段的用量不可過多,50斤油中放入1斤即可,如放得太多,炒好的油中會有很重的酸味。
3、這里所用的青花椒沒有泡過,熬制時間不可過長,否則會發(fā)苦,一般在起鍋前放入攪勻,即可充分激出花椒的香味。