制作:
1、去骨雞腿肉100克改刀成條,用濕淀粉、鹽各5克,味精3克上漿、腌制;凈鍋入色拉油600克,油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。
2、油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出;紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。
3、另起凈鍋,入色拉油10克,煸熟圓蔥絲200克,倒入鐵盆內墊底,鍋內下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹,放入秘制燒汁20克、白糖10克、老抽5克,翻炒均勻,用濕淀粉5克勾芡出鍋,放在圓蔥絲上。
4、菜品上撒熟芝麻3克,用錫紙將鐵盆包裹好上桌,由服務員用竹簽劃開錫紙即可。
秘制燒汁味精、雞精各50克,白糖、味啉各100克,日本清酒、老抽各150克,燒汁1000克,水800克熬化即可。
關鍵:
茶樹菇炸制時間要掌握好,避免炸干或火候不到,以剛剛起皺皮為最佳。
特色:
此菜熱賣七年,被稱為老板發(fā)家的“功臣菜”,是多次“找茬”后的成果。
改良歷程:鐵板雞柳茶樹菇→干鍋雞柳茶樹菇→鐵盆雞柳茶樹菇。最早的鐵板雞柳茶樹菇用簡單燒汁烹制、鐵板盛裝,銷售了一段時間后我發(fā)現了兩個問題:
一是鐵板極易散熱,導致菜品溫度下降較快,放涼后的菜品有些油膩,口感不好;
二是茶樹菇焯水口感發(fā)澥。所以我改用干鍋盛裝,將茶樹菇拉油處理,一定程度上緩解了散熱快和澥口的問題。但賣的時間長了,顧客出現了“審美疲勞”。
所以我針對這一情況,首先將干鍋換為鐵盆,包裹錫紙,不但保溫效果更好,服務員在上桌時用竹簽劃開錫紙,菜品香氣頓時撲鼻,增加嗅覺和視覺沖擊力;其次將簡單的燒汁換為自制秘制燒汁,口味復合性更強;第三,更注重時間把控,將金針菇高油溫拉油,將其水分瞬間鎖住,口感更好。經過這樣的改良設計,此菜久賣不衰。
出品人:王孝臣