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更新時間:2018-08-23 11:51

東北侉燉魚頭泡餅 999 34

制作:胡同偉 侉燉是東北廚師常用的烹調(diào)技法,我們用侉燉的方法烹制魚頭,做好的成品肉質(zhì)細嫩,咸鮮回甜。為了讓菜肴的風味更加出眾,烹調(diào)過程中我們還加入了自制醬汁和香油。

  步驟  

 

東北侉燉魚頭泡餅

制作:胡同偉

侉燉是東北廚師常用的烹調(diào)技法,我們用侉燉的方法烹制魚頭,做好的成品肉質(zhì)細嫩,咸鮮回甜。為了讓菜肴的風味更加出眾,烹調(diào)過程中我們還加入了自制醬汁和香油。

材料:

主料:

花鰱魚頭1個(重約2千克),烙餅一塊,香菜2克。

輔料:

A料(大蔥段10克,姜片5克,大蒜子、青椒、紅椒各15克,花椒3克,八角2個)

調(diào)料:

自制醬汁120克,自制香油100克,菜子油、熟豬油、花生油各100克,高湯2500克,香醋10克。

制作:

1、花鰱魚頭1個洗凈,從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片,清洗干凈。

2、鍋內(nèi)放入菜子油、熟豬油、花生油,燒至五成熱時,放入A料,中火熬出香味。

3、放入魚頭,兩面煎至魚頭表面起皺紋,倒入高湯,大火燒5分鐘后,放入自制醬汁(根據(jù)當?shù)乜谖哆m當增減)、香醋,改小火再燒20分鐘(燒時要用湯勺輕輕拍打魚頭,這樣更利于魚頭入味)。

4、出鍋前揀出小料,再放入自制香油,大火燒3分鐘,裝盤后魚頭上放上香菜,配烙餅食用。 

自制醬汁:

取白糖700克、味精50克、鹽30克、生抽120克、醬油2.6千克(金獅牌的,這種醬油的香味比較濃咸味輕,一般在北方使用的比較多)、五年陳花雕酒150克、雞飯老抽35克混合一起,小火熬至融合到一起。

自制香油:

1、取干花椒(用溫水洗去灰塵,控水)65克、八角25克、干辣椒(一般辣椒即可,不要太辣的)70克、香葉15克、肉桂10克,放入碗內(nèi),倒入黃酒沒過香料,浸泡5分鐘后把黃酒倒掉。

2、鍋內(nèi)放入花生油2.5千克,下入大蔥200克、老姜50克、大蒜子100克,小火熬至蔬菜料變成金黃色,再放入處理好的香料,小火熬制5分鐘關火,讓香料繼續(xù)浸泡在油里面放置3小時左右,濾出料渣即可。

烙餅:

取雪花高筋粉500克、清水340克、鹽5克和成面團,搟薄皮,刷色拉油(油不能多),層層折疊以后再次搟成大的薄皮,用電餅檔(180℃-200℃)烙10分鐘至兩面金黃即可,上餅的時候把餅抖散。

 

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