制作:西安亭院小廚 陳武
柴火羊肉與流行的柴火雞有些類(lèi)似,以前常用土灶大鍋燒燜而成,現(xiàn)在我們用烤魚(yú)爐來(lái)燒羊肉,高壓鍋壓熟的羊肉與時(shí)蔬放入烤魚(yú)盤(pán)中炭烤,吃完羊肉還可以添加藕夾、大白菜、生菜涮食,味道依然很足。
材料:
原料:
羊肉900克,冬菇40克,熟茨菰150克,焯水的娃娃菜350克,蒜苗12克,刀拍生姜18克,大蔥段20克。
調(diào)料:
A料(冰糖8克,老抽12克,蠔油、燒燜鮮調(diào)味料各10克)
B料(東古一品鮮醬油15克,雞精6克,胡椒粉2克)
羊肉原湯1千克,雞精6克,胡椒粉2克,色拉油65克,紅油豆瓣15克,朝天椒15克,鹽5克,黃酒10克,
制作:
1.蒜苗洗凈,切長(zhǎng)2.5厘米的馬耳朵段;娃娃菜清洗干凈,切成1.5厘米寬的條,入加鹽的開(kāi)水鍋中煮熟,撈出沖涼;冬菇發(fā)好。
2.羊肉切成4厘米的正方塊,放入清水中浸泡,放入加有黃酒的清水將羊肉焯透,撈出沖洗干凈,瀝干水分。
3.鍋上火入色拉油燒熱,下刀拍生姜、大蔥段煸炒出香,下紅油豆瓣翻炒均勻,倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。
4.倒入羊肉,用鏟子將羊肉來(lái)回翻動(dòng),入A料調(diào)味,添入清水1千克,連同羊肉一起倒入高壓鍋中(高壓鍋底部墊上竹篦)壓制25分鐘,將壓好羊肉中的蔥、姜撈出,撈出羊肉,再撈出原湯。
5.出菜時(shí),將羊肉用保鮮膜封好,放入蒸箱里加熱至剛好熱透;將娃娃菜擺放在烤魚(yú)盤(pán)上;將茨菰蒸熱,堆放在娃娃菜上面(注意不能有水)。
6.將蒸熱的羊肉倒入鍋中,加入B料調(diào)味,大火收汁,待汁水濃稠時(shí),撒蒜苗段。
7.將木炭提前燒紅,用火鉗子將木炭放入烤魚(yú)爐架上,將羊肉堆放在茨菰上方,澆上原汁即可。
熟茨菰:
1.將茨菰2500克表面的一層去掉,削皮,去掉頭部,切成兩半,清洗干凈,瀝干水分。
2.將茨菰倒入2千克的高湯桶中,加入鹽100克、熟豬油50克攪勻,放入蒸箱中蒸制20分鐘,蒸至茨菰用筷子可輕輕插入即可。