這款菜將檸檬和番茄加入,檸檬有祛腥增香的作用,番茄可以上色,精心加工后做好的菜品清香撲鼻,口感爽滑鮮嫩。
制作:
1、鱸魚放血,宰殺制凈,將魚肉、魚頭、魚尾、魚骨分類,魚肉片大片。
2、魚片加鹽3克抓勻至粘手,沖水至無鹽味,瀝干水分加鹽、味精、雞粉各2克,蛋清10克,生粉5克抓勻至起小泡。
3、番茄、檸檬各1個(gè)切片;金針菇100克去根;野山椒6個(gè)切圈。
4、鍋內(nèi)入色拉油500克,燒至三成熱,下魚頭、魚尾、魚骨滑油,撈出控油;金針菇焯水,放入盆內(nèi)墊底。
5、鍋內(nèi)入菜子油50克,燒至五成熱,下姜片10克、野山椒炒香,下魚骨、魚尾、魚頭略煎,加骨湯750克、番茄片燒開,下檸檬片(留4片),鹽、米醋各5克,味精、雞精各3克煮2-3分鐘至顏色淺黃,出鍋倒在金針菇上,揀出煮過的檸檬。
6、另起鍋,入清水燒至80℃左右,下魚片浸至七八成熟,撈出倒在盆內(nèi),撒枸杞3克,用檸檬片4片點(diǎn)綴,澆燒熱的色拉油20克,撒蔥花2克即可。
制作關(guān)鍵:
1、尾部割一刀放血
制作此菜,要求最好出品魚肉潔白,想要達(dá)到這個(gè)效果,需要對魚進(jìn)行提前放血處理,即在魚尾處輕輕割一刀,再將其放回水中,待血流出很多,再進(jìn)行宰殺處理。
2、加鹽揉搓再沖水
魚肉片好后,先加少許鹽抓一下至魚片粘手,然后放到流動水下沖水至肉潔白、無鹽味,這樣處理后魚肉肉質(zhì)鮮嫩,有很好的祛腥作用。
3、檸檬+番茄調(diào)味
在調(diào)味上,加入了番茄和檸檬片,檸檬片可以增加菜品的清香味道,還能祛腥。番茄有調(diào)色作用,當(dāng)它碰上菜子油不再是鮮艷的紅色,而變成金黃色,且加入番茄可以中和檸檬的酸味,讓其變得柔和不刺激。需要注意的是,檸檬煮的時(shí)間久了,皮會發(fā)苦,故煮2-3分鐘即可。
4、80℃清水燙魚片
水煮魚、酸菜魚多是將魚片放入湯中直接煮制,大廚在給魚片上漿時(shí)加入了蛋清,如果直接在湯中煮,湯汁會變得渾濁。為了避免這種情況,需要另起鍋煮魚。
此外要注意,煮魚的溫度和時(shí)間要把握好,否則容易煮老,水保持在80℃左右下魚片,浸至七八成熱即可。