這款油燜蝦是長沙“油蝦堂”董事長徐發(fā)良從湖北取經(jīng)得來的“鎮(zhèn)店之寶”,用油量較大,將“口味蝦”制作方法中的“先炸后燒”兩步合二為一,加入自制鹵水后,油水交融激蕩,入味透徹,幾乎桌桌必點。
制作流程:
1、青殼小龍蝦20只清洗干凈,摘掉頭和鰓,開背去蝦線,瀝干待用。
2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱,下姜片20克炸香,下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香,加入龍蝦翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿鍋邊烹入白酒10克,調(diào)入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻,沖入啤酒500克,加入鹵水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克,大火燒開改小火加蓋燜3分鐘,揭蓋后轉大火燒4分鐘至湯汁收濃,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出鍋即可。
制作圖解:
1、鍋入菜籽油燒至六成熱,下入料頭煸香。
2、沖入啤酒500克。
3、加蓋小火燜3分鐘。
4、大火煮4分鐘至湯汁收濃。
鹵水做法:
1、筒子骨2000克砍斷,老鴨兩只剁成大塊,雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。
2、將焯過水的原料放入不銹鋼湯桶,沖入清水50斤,大火燒開轉小火熬3小時,打去渣滓,原湯留用。
3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大紅袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果(掰成碎塊)2個放入清水浸泡5分鐘,撈出封入紗布包,放入步驟2熬好的底湯中,調(diào)入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克,保持小火煮30分鐘,下入味精、雞粉各200克,關火加蓋燜10分鐘即可。
制作關鍵:
1、要想使蝦入味,必須現(xiàn)點現(xiàn)殺,否則蝦肉松弛疏散,吃不透鹵水的香味。
2、燒制的時候要用小火,最后再轉大火收汁。