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更新時間:2018-08-03 02:06

成都火鍋芋兒雞 661 35

材料: 主料: 預(yù)制:(十份的量) 10只每只重在1000克的仔雞 上菜:(一份的量) 皮毛芋兒2200克 輔料: 預(yù)制: 花椒粒200克、干辣椒節(jié)300克、火鍋底料4000克 上菜: 去皮大蒜300克、老

  步驟  

 

成都火鍋芋兒雞
 

材料:

主料:

預(yù)制:(十份的量)

10只每只重在1000克的仔雞

上菜:(一份的量)

皮毛芋兒2200克

輔料:

預(yù)制:

花椒粒200克、干辣椒節(jié)300克、火鍋底料4000克

上菜:

去皮大蒜300克、老姜片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段

調(diào)料:

預(yù)制:

嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克、火鍋紅油或菜籽油8斤

上菜:

火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法:

雞的處理:

1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈,取出內(nèi)臟,用刀剁成5厘米見方的大塊裝一個大盆,放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。

2、取一大鍋,燒熱先用油炙好鍋,放入火鍋紅油或菜籽油8斤,燒熟放至六層熱時,放入碼好的雞肉,放入花椒粒200克、干辣椒節(jié)300克、火鍋底料4000克、用中火將雞肉炒熟,炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉,以免沾鍋,用大的容器連油和雞肉一起裝好待用。

成都芋兒雞的制作:

1、取去皮毛芋兒2200克,改切成5厘米見方的塊,炒鍋放菜籽油將去皮毛芋兒過油炸熟,去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入蒸籠內(nèi)蒸熟備用。                                                                                                                 

2、炒鍋燒熱用油治好鍋,將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10(也就一個雞的量)用大火將雞肉炒散,在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段,再調(diào)入火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關(guān)火倒入墊有蒸熟的毛芋兒的火鍋盆里,上面點綴香菜或香芹菜少許就可上桌。

備注:

毛芋兒去皮過油是為了芋兒在火鍋里煮食時不易糊鍋渾湯,火鍋芋兒雞本身加有輔料毛芋兒,一般不用再配什么葷素菜,而是由顧客點菜配食別的葷素食材,畢竟,現(xiàn)在餐飲的利潤點子薄,同時,一家成熟的品牌餐飲無需靠殺雞取卵的方法來培養(yǎng)什么忠實消費者,品質(zhì)和口味才是硬道理。

 

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