材料：
主料：
預(yù)制：（十份的量）
10只每只重在1000克的仔雞
上菜：（一份的量）
皮毛芋兒2200克
輔料：
預(yù)制：
花椒粒200克、干辣椒節(jié)300克、火鍋底料4000克
上菜：
去皮大蒜300克、老姜片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段
調(diào)料：
預(yù)制：
嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克、火鍋紅油或菜籽油8斤
上菜：
火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克
做法：
雞的處理：
1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈，取出內(nèi)臟，用刀剁成5厘米見方的大塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入火鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒200克、干辣椒節(jié)300克、火鍋底料4000克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋，用大的容器連油和雞肉一起裝好待用。
成都芋兒雞的制作：
1、取去皮毛芋兒2200克，改切成5厘米見方的塊，炒鍋放菜籽油將去皮毛芋兒過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入蒸籠內(nèi)蒸熟備用。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段，再調(diào)入火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關(guān)火倒入墊有蒸熟的毛芋兒的火鍋盆里，上面點綴香菜或香芹菜少許就可上桌。
備注：
毛芋兒去皮過油是為了芋兒在火鍋里煮食時不易糊鍋渾湯，火鍋芋兒雞本身加有輔料毛芋兒，一般不用再配什么葷素菜，而是由顧客點菜配食別的葷素食材，畢竟，現(xiàn)在餐飲的利潤點子薄，同時，一家成熟的品牌餐飲無需靠殺雞取卵的方法來培養(yǎng)什么忠實消費者，品質(zhì)和口味才是硬道理。
