步驟1：初加工
1.取凈牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水沖漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內(nèi)，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗干凈。
2.牛蹄放入大盆內(nèi)，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，干花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，姜片750克，香菜、干辣椒節(jié)各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。
步驟2：熟處理
1.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。
2.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內(nèi)，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。
3.胡蘿卜粗條500克放入高壓鍋內(nèi)，加清水壓至成熟。
4.客人點菜后，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒節(jié)10克、干花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿卜條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調(diào)料（蠔油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調(diào)色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，上桌加熱食用。
心得1：選用黃牛的牛前蹄
制作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉質(zhì)更豐富一些，所以做好的菜肴口感就比較好。
心得2：三步祛異味
前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那么如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們采用三個步驟來祛異味。
1.牛蹄洗凈，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時，去除血水。
2.撈出牛蹄放入鍋內(nèi)，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗干凈。
3.取牛蹄30千克放入大盆內(nèi)，加入腌料腌約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。
心得3：高壓處理補充香味
腌好的牛蹄放入高壓鍋內(nèi)，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調(diào)料的香味更好地滲透到牛蹄內(nèi)部。
