菜譜大全

材料：

味型：煳辣荔枝味

主料：豬瘦肉150克

輔料：花生米150克

調(diào)料：

醬油8克，料酒、醋各3克，鹽2克，味精1克，糖10克，干辣椒節(jié)25克，漢源紅袍花椒10克，辣椒面1克，淀粉3克，雞蛋清10克，大蔥粒5克，姜片4克，蒜片2克，熟菜油400克（耗40克）

制作：

1、將肉切成1．2厘米方丁，放入醬油2克、料酒、淀粉各1克、雞蛋半個(gè)、上漿，抓勻。

2、蔥剖開，切成0．8厘米的段。姜切成長、寬均為0．8厘米，厚約0．1厘米的片。蒜順其長切成片。

3、炒鍋上火，加油將花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香（不可炸煳），放入盤中備用。

4、將蔥、姜、蒜、醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、淀粉放入碗中，調(diào)成汁。

5、炒鍋上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味時(shí)，將肉丁放入速炒，再加入辣椒面同少許同炒，待炒出紅油，肉丁成熟后，將滋汁烹入，翻炒均勻，隨即放入花生米，炒勻后即可裝盤。

特點(diǎn)：

煳辣荔枝味濃并重，花仁酥脆肉丁滑嫩。

提示：

烹制此菜最好先預(yù)制部分煳辣油，烹炒之時(shí)用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食鹽翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可減除肉丁烹制后過于油膩的缺憾。但不管使用哪一種制法的花生仁，都必須在菜品烹入滋汁起鍋后，加入并且迅速裝盤走菜品食。