菜譜大全

材料：

主料：

乳鴿一只（4.5--5兩）。

腌料：

乳鴿鹽45克，廣東米酒2克。

料頭：

蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生姜兩片，全部切成蓉。

上皮料：

乳鴿脆皮水。

做法：

1、將乳鴿清洗干凈，待用。

2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內(nèi)外，肚子內(nèi)部胸口處多放點(diǎn)，腌制2小時(shí)后將乳鴿取出稍微沖掉料頭（沖一下即好）。

3、燒一鍋熱水，待水開(kāi)將乳鴿放入燙皮（約6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀處，待表皮稍干掛脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），掛在通風(fēng)處吹干。

4、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可（4.5--5兩炸至4--4分30秒左右，炸的時(shí)間同油溫控制好，切記炸的過(guò)干失去口感）。

乳鴿鹽：

白沙糖5斤，鹽3.5斤，砂姜粉3兩，蒜香粉2兩，十三香2盒，味粉1.5斤，鹽焗雞粉5小包，甘草粉、八角粉各1兩，草果粉25克，五香粉2兩。

乳鴿脆皮水：

白醋6斤，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩，白酒四兩，食粉1茶勺。