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日本在“匠心”二字上還是挺值得國內(nèi)的餐飲人學(xué)習(xí)的,而其技術(shù)的實用性,也的確為餐飲技術(shù)人員可以帶來新思考。
以下為日本餐飲業(yè)九大現(xiàn)狀:
1、大品牌、小業(yè)態(tài),中國餐飲看得見的未來
日本共有62個上市餐飲,可謂大品牌云集。和民、鉆石、物語……這些品牌旗下有N多不同業(yè)態(tài)的子品牌。比如鉆石集團便擁有270多家店鋪,包括精品日料、雞肉專門店、主題餐廳等形態(tài)。日本餐飲,拼的是品牌,未來,中國餐飲必將走向品牌之路。
2、單品模式成熟,價值感遠超國內(nèi)
單品卻不單調(diào),模式簡單,一目了然,然而吃起來依然覺得豐富多樣,產(chǎn)品富有變化性。這一點,日本餐飲遠超國內(nèi)單品店。
3、空間利用超級好,地效高
日本餐廳輕裝修、重裝飾,且多用可拆卸可移動的裝飾,盡可能少占用空間;
此外,放置物品的柜子,完全根據(jù)物品的大小來定制尺寸,精細化設(shè)計讓人驚訝。比如90平米的店居然48個餐位,然而就餐體驗不打折扣,可見空間利用不一般!
4、主題餐飲怎么做大做長久?
國內(nèi)的主題餐廳很多都重視形式,輕視菜品,導(dǎo)致主題成為一個空殼。而在日本,主題餐廳非常注重菜品,圍繞菜品進行主題化, 終體現(xiàn)的是主題的價值,而非形式。
5、中央廚房≠中央工廠,別搞混!
鉆石集團物流中心,小量多份的分類方式,既保證質(zhì)量又提高準確率,讓一個1500平米的物流中心每天為13000家店配送產(chǎn)品。
和民的中央廚房,高度機械化+流程合理化+空間利用嚴謹=真正實用的中央廚房,大家一致認為,國內(nèi)有太多的華麗的中央工廠,而餐飲行業(yè)更需要的是接地氣的中央廚房!
6、時令菜如何賣出高價值?
日本餐飲非常擅長利用地域食材,做時令菜。不僅是主菜,配菜也注重時令,油菜花、春筍常常會出現(xiàn)在春季料理中,讓菜品清新自然,十分應(yīng)景。
7、擺盤如何突出食材重點?
通過擺盤突出食材的重點,比如淺色的食材如豆腐、生蝦,會用淡粉色、淡黃色烘托食材。
此外,餐具通常不會用色差太大的組合,盤式的形狀和高低錯落有致,具有強烈的藝術(shù)美感。
8、高毛利甜點為何人人愛?
日本餐廳總會在餐后奉上甜品。其意義一方面在于解油膩、刺激味覺(比如涮鍋之后來一小塊冰激凌,十分爽口).
另一方面,甜品作為 后一道菜,是一頓餐的點睛之筆,能夠給顧客美好的味覺回憶,體現(xiàn)一頓餐的價值。
9、高度機械化,人效超高!
自動蒸飯機、切菜機、小型洗碗機、水餃機等,這些設(shè)備易用、高效,相比國內(nèi)企業(yè),日本擅長打造實用、小巧的機械化廚房。
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