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西安米皮技術(shù)培訓就來美食匯!米皮,故名思意是由大米加工制作的一種涼皮,它主要分布在陜西境內(nèi),最出名的當數(shù)漢中的大面(米)皮和西安秦鎮(zhèn)的大米涼皮。其他地方也有面市,但大多數(shù)地方受到水土及技術(shù)方面的影響,做出來的效果都不太理想。雖然制作方法很多樣,但仍以籠屜加工出來的效果為最佳。
米皮的加工工藝及流程:
制作米皮用到的大米首選優(yōu)質(zhì)中秈米,其次是早秈米(漢中用當?shù)氐淖援a(chǎn)大米,西安用產(chǎn)自安徽的涼皮專用米),但絕對不會是粳米或糯米。
將米用涼水常溫浸泡4一6小時后淘凈,然后用磨機或石磨磨成米漿。
用涼水或溫水(夏天用涼水冬天用溫水,秦鎮(zhèn)米皮用開水)把米漿兌成需要的稀稠程度(根據(jù)涼皮的軟硬確定加水的多少)。
兌好的米漿放置半小時以后,根據(jù)所需要的涼皮簿厚程度,將米漿舀入專用的籠屜籠布上(需要提前預熱用具),然后快速劃勻刮平,依次舀完所有籠屜后迅速蓋上蓋子并開火蒸制。
大致五分鐘后,涼皮基本蒸熟,關(guān)火后再燜半分鐘即可開籠依次取出。
在取出時每張涼皮上最好刷一層薄油,然后再依次對齊碼放。
晾涼后的米皮用刀(商家有專用長刀)切成寬窄適合的長條即可調(diào)制。
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