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餐飲培訓(xùn)
小品類要逆襲需走品牌化路線
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-11-01 14:22:55        瀏覽:260
品類是切入點(diǎn),品牌是發(fā)力點(diǎn)。 小品類想要魚(yú)躍龍門做大就必須走品牌化路線,逆流而上,將自己做成大品牌。 而芙蓉樹(shù)下作為最經(jīng)典的冒菜,門店在全國(guó)遍地開(kāi)花,其發(fā)展歷程中最

  品類是切入點(diǎn),品牌是發(fā)力點(diǎn)。

  小品類想要魚(yú)躍龍門做大就必須走品牌化路線,逆流而上,將自己做成大品牌。

  而芙蓉樹(shù)下作為最經(jīng)典的冒菜,門店在全國(guó)遍地開(kāi)花,其發(fā)展歷程中最為重要的一點(diǎn)就是將小品類冒菜做了品牌化發(fā)展。

  芙蓉樹(shù)下前1000家店的經(jīng)營(yíng)之道

  “2010年在上海畢業(yè),做了7年傳媒,7年廣告。

  2011年從傳媒行業(yè)進(jìn)入餐飲行業(yè),首先選的第一份餐飲品類就是冒菜,11年到現(xiàn)在做餐飲做了7年。”賈國(guó)金用兩個(gè)7年來(lái)形容他從門外漢進(jìn)入餐飲行業(yè)的兩個(gè)階段。

  7年的時(shí)間,芙蓉樹(shù)下開(kāi)了1000多家店。賈國(guó)金將1000作為一個(gè)分界點(diǎn)。分享了前1000家店的經(jīng)營(yíng)之道和痛點(diǎn),以及后1000家店要做的變革。

  爆品單品店

  “小品類的一小三高:第一是店面小,第二是坪效高,第三是外賣占比高,第四是營(yíng)業(yè)額高,這就是小店最大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。”

  這種優(yōu)勢(shì)必然應(yīng)當(dāng)?shù)玫匠浞职l(fā)揮,芙蓉樹(shù)下做爆品單品店,面積都控制在40-120平米,都是以一個(gè)小店的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)置。賈國(guó)金在分享的時(shí)候,也強(qiáng)調(diào),“我們不希望它超過(guò)120平米。”

  就是要將這種小應(yīng)用下去。

  而小店,要想獲得高坪效,就得想辦法利用好每一寸面積。

  但是傳統(tǒng)的冒菜,采用展柜展示菜品,顧客自主選擇的模式。必然會(huì)使用很大一部分面積放展柜,而且顧客的自主選擇也會(huì)增長(zhǎng)就餐時(shí)間,影響翻臺(tái)率。

  對(duì)此,芙蓉樹(shù)下就做了一個(gè)大膽的改進(jìn),砍掉展示柜,調(diào)整菜品的結(jié)構(gòu)與產(chǎn)品的體系,以套餐方式售賣。

  而在套餐中,又開(kāi)創(chuàng)以花為媒的套餐命名方式,使之成為芙蓉樹(shù)下的特色,也給顧客留下新的記憶點(diǎn)。

  

 

  ▲以花為媒的套餐命名菜單

  深耕市場(chǎng)

  餐飲品牌往往會(huì)針對(duì)不同的消費(fèi)群體,制定不同的定位方式。

  比如芙蓉樹(shù)下的消費(fèi)者年齡就是16歲到28歲之間的人群,主要集中于大學(xué)生、都市白領(lǐng)等相關(guān)群體。

  總而言之,一定要謀定而后動(dòng),先要清楚自己的消費(fèi)群體,有明確的定位,有針對(duì)性的選擇,而后才能研究出符合消費(fèi)群體特征的產(chǎn)品。

  其次是對(duì)于根據(jù)地和樣板市場(chǎng)的深耕。

  賈國(guó)金講到,光是成都這個(gè)根據(jù)地市場(chǎng),就占了92家門店。而攀枝花樣板示范區(qū)占了26家門店。

  而對(duì)于怎么深耕,他表示,在一個(gè)商圈,一個(gè)店的大原則下,還有3條小原則:

 ?、俅蟪鞘虚_(kāi)小店,小城市開(kāi)大店。

 ?、?選址時(shí)多去走一走,以便于多渠道獲取鋪面信息。

  ③搶占三個(gè)第一:口岸第一 、商場(chǎng)內(nèi)品類第一 、顧客第一。

  

 

  ▲芙蓉樹(shù)下的門店分布

  芙蓉樹(shù)下1000家店經(jīng)營(yíng)中的痛點(diǎn)

  餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)往往不是一帆風(fēng)順的,尤其是小品類連鎖企業(yè),不僅要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行把控,還要掌控全局,協(xié)調(diào)眾多店鋪并管理眾多的服務(wù)工作人員。

  賈國(guó)金坦言,芙蓉樹(shù)下在發(fā)展過(guò)程中也遇到了很多痛點(diǎn),2015-2017年,是芙蓉樹(shù)下的快速擴(kuò)張期。而2016年是一個(gè)最高速時(shí)期,每月40-60 家店遞增。

  這種快速遞增的模式就導(dǎo)致了店面選址質(zhì)量差、合作伙伴實(shí)力參差不齊、開(kāi)店多、關(guān)店率也很高、后期維護(hù)質(zhì)量不高等等問(wèn)題。

  賈國(guó)金認(rèn)為,企業(yè)做大的過(guò)程必定會(huì)有一個(gè)試錯(cuò)的過(guò)程,也避免不了一些試錯(cuò)成本。

  開(kāi)的店多了之后,品牌很容易產(chǎn)生一種膨脹,這種膨脹在裂變過(guò)程中就會(huì)顯現(xiàn)出來(lái),能意識(shí)到問(wèn)題總比不知道自己做錯(cuò)了卻不知道,一條道走到黑的好。

  后1000家門店的變革之路

  但凡做大的企業(yè)都會(huì)不斷的總結(jié)經(jīng)驗(yàn),調(diào)整思路,讓自己的戰(zhàn)略跟得上企業(yè)的發(fā)展腳步。

  試錯(cuò)的部分,找出原因;試對(duì)的部分,找出方法。

  芙蓉樹(shù)下在發(fā)展過(guò)程中也在不斷孵化出很多子品牌,這些子品牌無(wú)一例外都是小品類產(chǎn)品,這其中不少子品牌都獲得了不俗的表現(xiàn)。

  賈國(guó)金通過(guò)觀察這些子品牌的發(fā)展,對(duì)成功的經(jīng)驗(yàn)做出了一個(gè)總結(jié),它們具有一些共同的特點(diǎn):

  第一是,公司研發(fā)、督導(dǎo)管理、市場(chǎng)拓展等,是團(tuán)隊(duì)熟悉的小品類,因此單店勵(lì)煉的過(guò)程順利和結(jié)果很成功。

  第二是,同樣對(duì)人群定位做出了精準(zhǔn)的定位。

  第三是,在選址開(kāi)店上選擇了與芙蓉樹(shù)下同樣的小店模式。

  第四是,經(jīng)營(yíng)的是已有合作伙伴可以選擇的品類。

  而這條思路和芙蓉樹(shù)下往后1000家門店的變革之路也息息相關(guān)。

  對(duì)于開(kāi)店越多,關(guān)店越多,他們提出了新的調(diào)整方法。

  第一是,上調(diào)加盟費(fèi),提高進(jìn)入門檻,以此對(duì)加盟商的素質(zhì)進(jìn)行一個(gè)篩選;

  第二是,店面選址加強(qiáng)輔導(dǎo)和審核,地址有總經(jīng)理最終確認(rèn)通過(guò),才能接店;

  第三是,以優(yōu)惠合作費(fèi)用的形式,鼓勵(lì)已合作伙伴再開(kāi)新店。”

  

 

  ▲芙蓉樹(shù)下門店圖片

  芙蓉樹(shù)下的管理之道

  團(tuán)隊(duì)是一個(gè)成功企業(yè)必備的核心競(jìng)爭(zhēng)力,好的團(tuán)隊(duì)會(huì)推動(dòng)企業(yè)更快更好的發(fā)展。

  芙蓉樹(shù)下通過(guò)不斷地摸索,總結(jié)過(guò)往經(jīng)驗(yàn),提出了3691合伙人開(kāi)直營(yíng)店模式。

  既可以激勵(lì)員工,提高企業(yè)向心力,又可以篩選出優(yōu)秀的合作人,增強(qiáng)合伙人團(tuán)隊(duì)素質(zhì)。

  “店長(zhǎng)考評(píng)前十,獲得所管理店面3%干股分紅;

  店長(zhǎng)培養(yǎng)出新店長(zhǎng),即可接任新店籌備,成為小區(qū)經(jīng)理,新店入股6%;

  小區(qū)經(jīng)理培養(yǎng)5名店長(zhǎng),開(kāi)出5家新店,成為區(qū)域經(jīng)理,開(kāi)第6家店時(shí)可入股9%;

  10家店以上成立城市級(jí)分公司,區(qū)域經(jīng)理升為城市級(jí)經(jīng)理,新店入股30%,調(diào)味品和供應(yīng)鏈產(chǎn)品銷售額1%的獎(jiǎng)勵(lì)。 ”

  從內(nèi)部選拔人才,獲得優(yōu)質(zhì)的合作伙伴。

  總結(jié)

  大會(huì)的最后,賈國(guó)金對(duì)自己、對(duì)企業(yè)做了一個(gè)總結(jié)。

  “我希望成為冒菜及相關(guān)川味小微餐飲品牌孵化專家,這是我的夢(mèng)想。

  那么,對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō),就是成為以芙蓉樹(shù)下為主品牌,剛需的小微餐飲聯(lián)合企業(yè)。

  而不是特色火鍋、也不是特色奶茶、也不是設(shè)計(jì)食品加工廠,這是我們要對(duì)自己的認(rèn)知。 ”

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