涼菜，俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時大部分都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是:選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

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　　老灶臺涼菜技術(shù)培訓(xùn)課程內(nèi)容：

　　1、涼拌菜秘制紅油香料的之別、選擇。

　　2、涼拌菜的紅油辣椒面的選擇和配比、加工。

　　3、涼拌菜紅油的煉制方法、溫度的控制、油的去腥增香處理、紅油的保存方法。

　　4、原材料與輔料的識別與選擇。

　　5、主料和輔料的刀工、切法技術(shù)、菜品的處理、加工和保存。