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餐飲培訓
重口味的勝利與失落
來源:美食可尋 時間:2018-08-31 09:21:27        瀏覽:427
辣或許已經(jīng)成為中國人的民族口味在過去的二十年中,川菜帶著辣這個口味風靡了全國。但是現(xiàn)在已經(jīng)不再是無辣不歡的時代了,這個口味正在進入中年危機。 最明顯的標志是,關(guān)店潮

  “辣”或許已經(jīng)成為中國人的民族口味——在過去的二十年中,川菜帶著“辣”這個口味風靡了全國。但是現(xiàn)在已經(jīng)不再是無辣不歡的時代了,這個口味正在進入中年危機。

  最明顯的標志是,關(guān)店潮。

  截止 2017 年年底,美團點評收錄了 28 萬家川菜店鋪,比年初減少了 4 萬家。在全國重點監(jiān)測的 18 個重點城市中,所有城市都呈現(xiàn)下降趨勢。其中 14 個城市中,川菜門店的到比率甚至超過 10%。

  而在北京和上海這種餐飲高競爭之地,川菜門店更是少了超過 3000 家。

  我們可以拿 2016 年的數(shù)據(jù)進行對比:從 2016 年年初再到年底,川菜館只關(guān)了大約 1000 家。

  “辣”依然是中國人討論最多的口味。網(wǎng)易數(shù)讀今年 3 月針對美團點評做過一次數(shù)據(jù)分析,他們發(fā)現(xiàn)在大眾點評上,人們討論的最多的依然是“辣”。有人抱怨太辣,有人嫌不夠辣,有的人覺得辣的太過癮了。第二與第三分別是“甜”與“香”。

  但是這不意味著我們就能放心了,因為數(shù)讀發(fā)現(xiàn),大眾點評上討論熱度最高的,是滬菜。而辣口味的門戶代表川菜,只排在第七名。更慘的是湘菜,只排在了第十九名。

  

 

  滬菜和閩菜都有著對食材十分重視的特點

  “八大菜系之首”這個桂冠,川菜還能保住么?而更重要的是,以川菜為首的“辣”口味,是否還能在中國像以往一樣風行?

  重口味的勝利與失落

  辣椒是世界上最大的調(diào)味料作物,沒有之一。

  2014 年,全世界的辣椒種植面積就已經(jīng)超過了 5000 萬畝,年產(chǎn)量 3700 萬噸。我國 6 大主產(chǎn)區(qū)種植辣椒總面積達到 2000 余萬畝,占世界辣椒面積的 35%;辣椒總產(chǎn)量 2800 萬噸,占世界辣椒總產(chǎn)量的 46%。

  雖然川渝云貴地區(qū)早在清末已經(jīng)將辣椒融入了日常生活,但是大部分中國人吃辣的習慣,其實是在 2000 年前后才出現(xiàn)的。在那之前,人們已經(jīng)在川菜館點宮保雞丁、魚香肉絲。而 2000 年之后,水煮魚、毛血旺開始風靡全國,也推動了川菜館的發(fā)展。

  

 

  還記得2010年前后,滿大街都是的水煮魚店嗎?

  可以說,川菜與辣的流行是相輔相成的。

  一個比較流行的觀點是:吃辣的省份正好是勞動人口凈流出省份。大量的務(wù)工人員將“辣”這個口味帶到了沿海地區(qū),并影響了這些地區(qū)原來的城市居民。但是也有人覺得,吃辣與生活節(jié)奏加快有關(guān)。2000 年之后,快速發(fā)展的經(jīng)濟讓人們對吃飯速度也開始有了要求。這時候快餐開始在中國崛起。吃辣的食材成本更低,而加入了辣的快餐還能降低對烹飪技術(shù)的要求。于是乎,辣這個口味在多重社會因素之下,火遍全國。

  2010 年,中國全面小康研究中心與清華大學媒介調(diào)查實驗室一道,對中國人的飲食狀況進行了一項調(diào)查:川菜以 51.2% 的投票率位居受歡迎榜之首,其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。喜歡辣的人最多,占 40.5%;其次是“甜”,28.4%;然后是“咸”,17.3%。47.28% 的人每天至少吃一頓辣菜,23%的人兩天吃一次,18.78% 的人一周吃一次。

  對辣的追捧,讓另外一個品類在中國大行其道。沒錯,我說的就是火鍋。

  2013 年,中國的火鍋門店數(shù)是 23 萬家,到了 2016 年頂峰時期,中國的火鍋門店數(shù)變成了 36 萬家。但是 2017 年,中國整整關(guān)掉了 7 萬家火鍋門店。

  不管是川菜還是火鍋,關(guān)店潮的背后,其實是大家對于新鮮食材的追求。從社會角度來說,辣文化一般是中低端餐飲的代表。多數(shù)人會覺得人均 50 不一定能吃到好吃的滬菜,卻能吃到好吃的川菜。在追求健康、養(yǎng)生的當下,大家自然會用更高的價格去換取更新鮮的食材。這或許也是過去幾年,大家在吃上面花的更多的原因。

  人們能主動說出“不要辣”嗎?很難

  1998 年,康奈爾大學的兩位生物學家 Paul Sherman 以及 Jennifer Billing 做過一項研究。他們發(fā)現(xiàn),越熱的地方越喜歡吃辣,終極的原因可能是辣椒能夠在某種程度上抑制微生物的滋生。尤其在潮濕高溫地區(qū),肉類食品保鮮困難,另一方面重口味又能掩蓋食物的不新鮮。

  很多人的擔心是,麻辣可以掩蓋食材的新鮮度,所以很多川湘菜館館會用并不那么新鮮的食材,加上辣椒以掩蓋。并且,辣的菜一般都意味著重油重辣。這都讓這樣的口味被認為是“不健康的”,從這個角度,我們或許能理解為什么在當下的中國,“辣”正變得沒有那么受歡迎。

  或許我們可以從別的產(chǎn)品的發(fā)展中找到啟示。另一個“不健康”的例子,是 90 年代流行的味精。

  味精最鼎盛的時候,全中國有數(shù)百家工廠,每年的產(chǎn)能接近 200 萬噸。不過 90 年代市場發(fā)展起來之后,味精發(fā)現(xiàn)自己正在面對下滑:消費者覺得這是化工提取物,所以不敢買;另外雞精、濃湯寶這些新型的調(diào)味料的出現(xiàn),也搶走了味精的大部分市場。

  在這“不健康”與花式競爭的大環(huán)境下,味精開始退潮流。中國的四大味精品牌阜豐、梅花、伊品和蓮花,現(xiàn)在基本上都在低迷或者破產(chǎn)的狀態(tài)中。

  所以,辣口味就沒救了嗎?

  實際上,從科學角度來說,辣椒是一種痛覺而不是味覺。為我們帶來這種感覺的是辣椒中的辣椒素,辣椒素可以激活消化系統(tǒng),促進唾液分泌和腸道蠕動,使干澀的食物嘗起來更可口。更重要的是,辣椒素還會刺激大腦,產(chǎn)生一種叫做內(nèi)啡肽的物質(zhì),這種物質(zhì)可以給人帶來愉悅感,也會讓人越吃越想吃,甚至還會傾向于選擇更辣的。我們甚至可以說,辣椒自帶的成癮性,讓它成為了“軟性毒品”,想戒掉其實很困難。、

  其實,我們不應(yīng)該從“辣”身上找錯誤,一切數(shù)據(jù)都顯示,需要改革的其實是川菜。

  將重口味之路進行到底

  雖然川菜只是辣這個口味中的一個組成部分,但是因為具有代表性辣味之路還能走多遠,可能還是要看川菜未來的表現(xiàn)。

  四川省政府在過去幾年,頻繁在餐飲上做出動作,出臺了包括“川菜走出去行動計劃”在內(nèi)的一系列計劃??雌饋硎且患苣臎Q定:雖然去年有所下滑,但是川菜在全國依然保持霸主地位,“走出去”是走去哪里?

  官方可能不會發(fā)表這樣的言論,但其實解讀一下他們發(fā)布的文件內(nèi)容,你就會發(fā)現(xiàn)他們的潛臺詞其實是:你們外面的川菜都太不正宗了,我們需要讓你見識到真正的川菜。

  在出臺的好幾份文件里面,都出現(xiàn)了類似如下這樣的描述:“川菜取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣調(diào)味著稱,并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味”。

  川菜的精髓應(yīng)該是將辣作為一種調(diào)味,它是可以與新鮮食材以及食物的多樣性并存的。雖然辣味與川菜是相輔相成的,但是辣只是作為調(diào)節(jié)而已。并非口味越重,就越正宗。如果你接受了這個概念,你會發(fā)現(xiàn),過去吃的很多“川菜”都只是“辣菜”而已。

  

 

  你覺得宮保雞丁辣嗎?

  如果詳細解讀的話,我們或許可以說當下川菜館數(shù)量的減少、人們對辣味需求的減小只是一場革命、一場運動的一個節(jié)點而已。2017 年關(guān)店的川菜館,多數(shù)為客單價 50 元以下的中低端門店。而即使關(guān)店數(shù)量這么高,在大眾點評熱度最高的 20 款菜式中,川菜還是占了一半的席位。酸菜魚和毛血旺依然是北上廣深菜品銷售中,最受歡迎的菜品。

  不管是四川省政府也好,還是民間的力量也罷。大家都在為川菜做一件事情:迭代。單品類餐飲正在取代那些廉價的川菜館,酸菜魚、毛血旺、重慶小面、串串店正在你我身邊不停地開店。另外一邊,高端四川餐飲業(yè)正在崛起,無論是上海的孔雀川菜,以及北京合和紅燈籠旗下的雙流老媽兔頭、三樣菜與老街兔。甚至,現(xiàn)在在政府的號召下,已經(jīng)有許多扎根成都的老板打算抱團出省了。

  口味這個東西,一旦形成了是很難改變的。人們不愿意吃辣,實際上與辣味無關(guān),而是大家的需求沒有得到滿足。給予他們想要的,辣味之路將能夠走得更順。

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