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不少餐飲人都有這么一個(gè)困惑:我能把工作可以當(dāng)好,那么是否能把老板這個(gè)角色干好呢?
其實(shí)要想從員工變身成合格的老板,至少要過(guò)20道關(guān)。快來(lái)使出你的洪荒之力吧!
關(guān)
切忌一味兒追求快回本
開飯店總歸需要投入,想快速收回成本這本是人之常情,但一味求快,就可能斷送了飯店的“錢程”。
有些飯店老板因?yàn)榧庇诨乇荆鶗?huì)過(guò)分追求利潤(rùn),讓消費(fèi)者有上當(dāng)或是挨宰的感覺(jué),久而久之,飯店就失去了客源。
第二關(guān)
貨比三家再進(jìn)貨
自己當(dāng)員工的時(shí)候,將餐廳管理得井井有條,當(dāng)時(shí)飯店也很賺錢,所以自己就另起爐灶當(dāng)上了老板。但自己當(dāng)上老板后,整天被各項(xiàng)開支壓得喘不過(guò)氣來(lái),自己卻不知道錢花到哪兒去了。
關(guān)鍵問(wèn)題就是他們不太懂管理。如果是開個(gè)百八十平的飯店,那賺的就是辛苦錢,采購(gòu)這塊的說(shuō)道就很多。老板一定要親力親為地去買東西,而且要做到貨比三家,這樣才能節(jié)約成本。
第三關(guān)
料用到 才完美
奔著夢(mèng)想去開店的,很多餐飲老板對(duì)食材的選擇和要求很高。
但是,如果你不是有很多資金,也不是開什么高端餐廳,成本沒(méi)辦法控制的情況下,千萬(wàn)不要用星級(jí)酒店要求開普通的飯店。
更好的就是根據(jù)購(gòu)買來(lái)的食材特點(diǎn)定制菜品,精華的部分可以做主菜,邊角料可根據(jù)實(shí)際情況深加工,物盡其用。
第四關(guān)
采購(gòu)過(guò)量不可取
為了節(jié)省開支,一次性進(jìn)行大宗采購(gòu),這是很多老板都慣用的方式,但囤貨過(guò)多,并不見得是好事兒。
貯存不當(dāng),可能導(dǎo)致食物交叉感染,比如牛肉和豬肉放在一起,就可能串味,影響菜品的質(zhì)量。
所以,建議大家根據(jù)店里的實(shí)際情況進(jìn)貨,如果是小店,更好一天一備貨。
第五關(guān)
定期做好清潔
對(duì)后廚的管理也是一個(gè)重點(diǎn)。
要定期清潔以防止食物腐敗變質(zhì),這是個(gè)基本的要求。否則,原材料得不到及時(shí)的清理和通風(fēng)會(huì)發(fā)生變質(zhì)情況。
這樣造成的浪費(fèi)可以說(shuō)是順著手指縫流走的。
第六關(guān)
店內(nèi)設(shè)施自行采購(gòu)
原材料自己采購(gòu)可以節(jié)省成本,店內(nèi)的一切設(shè)施也是如此。
比如說(shuō)買個(gè)杯子,買張桌子,自己去砍價(jià),可能就比委托他人去購(gòu)買能節(jié)省下來(lái)一部分資金,雖然數(shù)目不會(huì)太大,但積少成多,不得不算。
第七關(guān)
注重品質(zhì)莫摻假
原材料采購(gòu)是門很大的學(xué)問(wèn),一定要注意選擇有正規(guī)生產(chǎn)廠家、正規(guī)外包裝、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。
同時(shí),在選擇食品添加劑這一塊,也要格外小心,一定要用正規(guī)廠家的添加劑,否則有可能是香濃的味道出來(lái)了,卻危害到客人的健康。
第八關(guān)
因地制宜 靠譜
都說(shuō)什么地方吃什么東西,一點(diǎn)沒(méi)錯(cuò)。
原料新鮮與否,直接影響到菜品的口感。
根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)研制特色菜品,在新鮮食材上進(jìn)行深加工,既經(jīng)濟(jì)又會(huì)受歡迎。
畢竟當(dāng)?shù)氐氖澄锔迈r,還節(jié)約運(yùn)輸?shù)某杀荆蚁M(fèi)者對(duì)原料更為習(xí)慣,也更樂(lè)于接受。
舍近求遠(yuǎn)固然可以滿足一部分消費(fèi)者的獵奇心理,但如果原料供應(yīng)不上或是中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題,很可能連帶影響到飯店的信譽(yù)。
第九關(guān)
選址工作要做細(xì)
做老板首先一點(diǎn)就是做好飯店的選址工作。
首先得考慮交通,門前如果是單行線,可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標(biāo)區(qū)域打探一番,看看平時(shí)的客流和人群構(gòu)成,這些都可能直接影響到飯店的客流。
第十關(guān)
做好飯店的定位
飯店周圍是居民區(qū)還是商業(yè)區(qū),消費(fèi)群體的構(gòu)成如何,偏愛(ài)什么口味的菜品,習(xí)慣于什么樣的就餐模式,這些也是直接影響飯店生意的因素。
一定要根據(jù)實(shí)際情況入鄉(xiāng)隨俗,讓周圍人群很快認(rèn)可自己,形成口碑效應(yīng)再招攬回頭客。
第十一關(guān)
聘請(qǐng)好的廚師
好的廚師是飯店立足的根本,畢竟飯店賣的是菜品,有經(jīng)驗(yàn)且負(fù)責(zé)任的廚師,既可以幫你出謀劃策,節(jié)約成本,還是飯店口碑形成的關(guān)鍵。
第十二關(guān)
用服務(wù)留住回頭客
人心都是肉長(zhǎng)的,剛開店即使做到了想得全面,辦得周到,難免也會(huì)有瑕疵,這時(shí)候用心來(lái)贏得顧客是 實(shí)在也 有用的法子。
多讓顧客提提意見,在細(xì)節(jié)上做足,讓顧客有賓至如歸的感覺(jué),會(huì)讓人感覺(jué)很親近。
第十三關(guān)
貨真價(jià)實(shí)添信用
開飯店,菜量和菜價(jià)是每個(gè)老板必須考慮的問(wèn)題,這也是盈利與否、盈利多少的關(guān)鍵。
這個(gè)賬相信老板們都會(huì)算,但還是要說(shuō)一句,不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精致取勝,不要忘了一定要做到貨真價(jià)實(shí),不能讓消費(fèi)者有上當(dāng)受騙的感覺(jué)。
第十四關(guān)
做好成本核算
降低成本,保證利潤(rùn),說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。
切記,飯店開門一天,無(wú)論是否有流水,房租和人員的開資必定是捆在一起納入成本的。
所以,開店之前要算好賬,更好找專業(yè)人士幫自己分析一下,看看除了日常周轉(zhuǎn)外,還可能出現(xiàn)哪些開支。
第十五關(guān)
前廳和后廚分開管理
建議聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的前廳主管和后廚老大,把前廳和后廚同時(shí)管理起來(lái),避免精力不夠形成管理上的真空地帶。
第十六關(guān)
了解飯店相關(guān)的手續(xù)
可以說(shuō)這方面是讓很多老板頭痛的事兒,消防、環(huán)保、工商、稅務(wù)對(duì)于不同規(guī)模、不同性質(zhì)的飯店,要求不盡相同。
事先了解好,辦好相關(guān)的手續(xù),才好正常經(jīng)營(yíng)。
第十七關(guān)
裝修時(shí)兼顧各方面因素
裝修不能只考慮風(fēng)格和造型,更要將功能性加進(jìn)去,這一點(diǎn)實(shí)際又受用。
比方說(shuō),要安裝環(huán)保油煙機(jī),那要考慮后廚的空間及擺放;安裝中央空調(diào),如何設(shè)定出風(fēng)口,減少能量消耗,都是要事先計(jì)劃好的。
第十八關(guān)
門前三包也是形象
很多人開店只注重店內(nèi)的細(xì)節(jié),忽略了門前三包是任務(wù)也是形象。
店內(nèi)一切都好,就是不“洗臉”,既可能受罰,也會(huì)丟了自己的形象。
第十九關(guān)
善后工作想具體
飯店開起來(lái)了,一切正常運(yùn)營(yíng),但還有很多后續(xù)的工作。
比如服務(wù)員的吃住,夜間飯店的安全,都是老板需要考慮的。
你是給員工提供集體宿舍,還是提供補(bǔ)助?夜間店里是否安排值班?是雇人打更,還是服務(wù)員輪流看店?這些都需要根據(jù)實(shí)際情況而定。
第二十關(guān)
用制度管人
飯店小,很容易就是老板一言堂,這其實(shí)也存在問(wèn)題。
比如說(shuō)老板的親屬、朋友來(lái)就餐,是否需要買單?如果免單,飯店的收益勢(shì)必受影響,正常結(jié)賬又怕得罪人。更好的辦法是用制度管人,這樣大家也就沒(méi)話說(shuō)了。
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