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餐飲培訓(xùn)
冒菜配方,上海冒菜培訓(xùn)
來源:慕然 時間:2019-08-27 09:59:02        瀏覽:1098
  冒菜和火鍋,兩者在測燙原料上幾乎沒什么差別,從豬肉到海鮮,再到各種蔬素食原料,都可以下鍋燙食,只不過冒菜早已打上了平民烙印,它走的是低成本低價格的路子,所以,大家都會說凡是價格昂貴的原料,都不適合

  冒菜和火鍋,兩者在測燙原料上幾乎沒什么差別,從豬肉到海鮮,再到各種蔬素食原料,都可以下鍋燙食,只不過冒菜早已打上了平民烙印,它走的是低成本低價格的路子,所以,大家都會說凡是價格昂貴的原料,都不適合用來做冒菜

  冒菜制作工序首先是要炒制出一鍋火鍋老料,然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的,希望大家能夠自己去加以區(qū)別。


關(guān)于冒菜鍋底的配方

  原料:

  混合油 2300克,風(fēng)味香辣料 780克,郫縣豆瓣 500克,紅花椒 75克,白酒 100克,啤酒 1瓶,醪糟 20克,生姜 50克,沙糖 50克,大蒜、大蔥各適量。


  香料配方:

  白蔻 5克,草果 5克,丁香 2克,砂仁 5克,香果 5克,桂皮 15克,甘草 5克,排草 5克,老蔻 20克,甘菘 5克,陳皮 5克,香茅草 8克,八角 15克,香葉 5克,小茴香 8克,香草 15克,混合油配比: 牛油 800克,色拉油 1500克。


  風(fēng)味麻辣料配方:

  糍粑海椒 750克,豆豉 15克,宜賓碎米芽菜 15克,


上海冒菜技術(shù)培訓(xùn)


  需要提醒的是:

  在冒菜湯料當(dāng)中不需要加鹽,因為豆瓣等原料已經(jīng)有足夠的咸味。不過,因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里,所以在冒過10份左右以后,鍋里就應(yīng)當(dāng)及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料,則要視具體的情況去靈活把握。


冒菜培訓(xùn)特點

  1、獨家冒菜香料配方及其炒制;

  2、特色食材的搭配;

  3、高湯制作過程和技巧;

  4、專用盛裝器皿的正確使用;

  5、冒菜調(diào)味技術(shù)要領(lǐng)。


  想了解并學(xué)習(xí)冒菜技術(shù)的朋友,可以咨詢上海勵豪小吃培訓(xùn)學(xué)校來學(xué)習(xí)冒菜相關(guān)技術(shù)!


上海冒菜技術(shù)培訓(xùn)

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