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2018年已過去快一半,餐飲業(yè)可謂變幻莫測(cè)。
隨著金錢豹全線門店關(guān)閉,傳統(tǒng)高端餐飲品牌全部沒落;網(wǎng)紅店層出不窮,消費(fèi)者樂此不疲;萬年不變的沙縣小吃竟然開了一家沙縣清食;各個(gè)餐飲大牌紛紛開出副牌,比如呷浦呷浦旗下湊湊火鍋、外婆家豬爸等;就連肯德基都賣起了小龍蝦。
餐飲界究竟怎么了,這些餐飲現(xiàn)象又預(yù)示著餐飲怎樣的變革?小編對(duì)這些現(xiàn)象進(jìn)行了梳理希望能給大家作為參考。
成為網(wǎng)紅店、曬個(gè)朋友圈 迎合年輕人的年代來臨
餐飲業(yè)風(fēng)口經(jīng)歷了多次轉(zhuǎn)變,2013年之前是高端餐飲的黃金時(shí)代,2013年以后大眾餐飲興起,并紛紛入駐購物中心等綜合體。
隨著電商的沖擊,購物中心加大了餐飲業(yè)態(tài)的比重,一些既好吃又好玩的創(chuàng)意主題餐飲開始在購物中心風(fēng)靡。在需求驅(qū)動(dòng)下,餐飲市場(chǎng)上休閑簡(jiǎn)餐、咖啡面包、風(fēng)味小吃等輕餐飲強(qiáng)勢(shì)崛起。此外外賣市場(chǎng)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展,這些餐飲新勢(shì)力崛起宣告了一個(gè)新時(shí)代的誕生。
多元化、體驗(yàn)型成了新時(shí)代的兩個(gè)關(guān)鍵詞。在2018中國餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上,中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示,我國餐飲需求得到更大的釋放,消費(fèi)需求的升級(jí)帶來了新機(jī)遇,“市場(chǎng)繁榮帶來的消費(fèi)偏好開始走向多元化、體驗(yàn)型。”
年輕化連沙縣小吃都開始小清新路線
《2018中國餐飲消費(fèi)報(bào)告》顯示,現(xiàn)今80后和90后年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成,而90后正在逐漸超越80后,成為餐飲業(yè)消費(fèi)主體,年輕人的消費(fèi)習(xí)慣與觀念也在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的潮流。
沙縣小吃、西貝、小南國都走上了搶奪年輕消費(fèi)群體的道路。近期無錫開出了一家裝修風(fēng)格頗具文藝范的“沙縣輕食”引發(fā)了巨大關(guān)注,這家店人均消費(fèi)不到20元和原版差不多,但在整體形象和菜單設(shè)置上走的是日式小清新路線,迅速躍升為網(wǎng)紅。
餐飲黑馬西貝近期在三里屯開出了快餐品牌麥香村,從小而精致的裝修風(fēng)格到自動(dòng)化點(diǎn)餐系統(tǒng),無一不是瞄準(zhǔn)喜好新奇的年輕消費(fèi)者。
對(duì)品牌老化傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言,開一些小而美的副牌,無疑是試水年輕市場(chǎng)的最好嘗試。
自2013年推行多品牌戰(zhàn)略以來,小南國陸續(xù)推出慧公館、南小館,還陸續(xù)引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等國際一線知名品牌。依托著多品牌策略,小南國實(shí)現(xiàn)扭虧為盈,成為高端餐飲成功轉(zhuǎn)型中鳳毛麟角的代表。
小南國董事局主席王慧敏表示,餐飲正進(jìn)入產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化的重要時(shí)期,“新餐飲、新零售、新后臺(tái)”將深刻影響未來餐飲的商業(yè)形態(tài),而大眾餐飲、品質(zhì)外賣、國際一線品牌、行業(yè)稀缺資源、高成長(zhǎng)性的單品爆品將成為餐飲企業(yè)成長(zhǎng)的重要突破口。
網(wǎng)紅店排隊(duì)訣竅是發(fā)朋友圈有格調(diào)感
一波又一波排長(zhǎng)隊(duì)的網(wǎng)紅餐廳正拔地而起。金錢豹的倒掉,也是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代因錯(cuò)失社交基因而亡的另一個(gè)佐證。
比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示,在過去,人們對(duì)自助餐的認(rèn)識(shí)就是“扶墻進(jìn)扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝。隨著中國生活水平的提高,海參、鮑魚這類產(chǎn)品逐漸走入普通人生活,自助餐也不再是新鮮事。
“大而全”很容易被歸類為味道不佳、食材不好的隊(duì)伍,“專而精”成為吸引客流的主要手段之一。長(zhǎng)期被捧為行業(yè)標(biāo)桿的金錢豹尚不覺察,在菜品、食材質(zhì)量、行業(yè)定位等方面調(diào)整很慢。
《貝太廚房》執(zhí)行總經(jīng)理蘇培也認(rèn)為,消費(fèi)者本身也在倒逼高端餐飲的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。“自助是以食量為導(dǎo)向,但當(dāng)下中國的餐飲和消費(fèi)習(xí)慣在理性的回歸,在于這個(gè)食物能否有健康或者養(yǎng)生的價(jià)值,能否讓我吃得更有品質(zhì)更有調(diào)性,或者說更有儀式感。消費(fèi)者追求更多的是低脂啊、低卡啊這種帶來的消費(fèi)升級(jí)的改變。”
有公開數(shù)據(jù)顯示,目前北京依然有不少自助餐廳成為網(wǎng)紅餐廳,再現(xiàn)昔日食客們?cè)诮疱X豹門前排長(zhǎng)隊(duì)等位的壯觀場(chǎng)景。但排隊(duì)的理由卻已經(jīng)發(fā)生變化。
例如主打日式火鍋的“溫野菜”,安全級(jí)別高到可以直接生吃的雞蛋和不限量的日本肥牛和有機(jī)蔬菜的背后寫著“新鮮”和“健康”的標(biāo)簽。新晉網(wǎng)紅店北京SoLounge索蘭至餐廳“輕食自助不怕胖”的定位準(zhǔn)確地抓住了年輕消費(fèi)者的心理。
隨著80后、90后成為餐飲消費(fèi)主力,餐飲已從解決溫飽上升到精神情感需求。好吃又好玩的創(chuàng)意餐飲、實(shí)現(xiàn)網(wǎng)紅效應(yīng)、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲,更能得到年輕消費(fèi)人群的青睞。
不管是餐具上不經(jīng)意露出的星級(jí)酒店logo,還是潔凈白色盤子中用藜麥、冰草等健康食材擺盤的“格調(diào)感”,當(dāng)朋友圈發(fā)出的那一刻,看著迅速獲得點(diǎn)贊的手機(jī)屏幕,排隊(duì)這件事也變得值得。
快餐連鎖三巨頭求變 肯德基賣起小龍蝦
在消費(fèi)升級(jí)、年輕消費(fèi)崛起、崇尚健康飲食的當(dāng)下,速食餐飲品牌開始真切感受到了危機(jī)的逼近。肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等速食餐飲品牌都在積極做出改變擁抱新的消費(fèi)潮流,從輕食、智能體驗(yàn)、員工加盟等方面做出了改變。
日前肯德基在杭州萬象城開出全國首家KPRO餐廳,店鋪采用溫室花園設(shè)計(jì)風(fēng)格,最主要的是,本間餐廳與KFC的產(chǎn)品差異度高達(dá)80%,還在產(chǎn)品方面做了“大膽”嘗試,開始在店內(nèi)售賣啤酒和小龍蝦,盡管目前百勝中國方面暫未透露推出該餐廳的目的及未來的發(fā)展計(jì)劃,但肯德基搶占年輕消費(fèi)市場(chǎng)的決心可見一斑。
麥當(dāng)勞則采取大規(guī)模升級(jí)門店滿足消費(fèi)升級(jí)的需求,目前麥當(dāng)勞在中國市場(chǎng)已經(jīng)完成了1000家“未來2.0”門店餐廳的升級(jí),在這些升級(jí)后的餐廳中,自助點(diǎn)餐、數(shù)字化軟件、移動(dòng)支付、雙點(diǎn)式柜臺(tái)、電子餐牌等服務(wù)一應(yīng)俱全,麥當(dāng)勞嘗試把餐廳數(shù)字化和服務(wù)升級(jí)的都融合其中。
麥當(dāng)勞相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)北京晨報(bào)記者表示,自助點(diǎn)餐機(jī)已經(jīng)在中國市場(chǎng)推廣了一段時(shí)間,它可以滿足顧客對(duì)產(chǎn)品的個(gè)性化需求,比如可樂去冰或者漢堡不需要醬料等等,也可以選擇送餐到桌,大大減緩了顧客排隊(duì)的壓力。
而從麥當(dāng)勞、肯德基中殺出一條血路的德克士則采用推行門店改造計(jì)劃, “舒食+”改造、提倡員工加盟等策略來提振業(yè)績(jī)。
在6月底,德克士為全體員工舉行的雙脆產(chǎn)品培訓(xùn)日上,德克士集團(tuán)餐飲事業(yè)群副執(zhí)行長(zhǎng)邵信謀表示,員工加盟策略帶動(dòng)了餐廳績(jī)效的增長(zhǎng),“(餐廳)由德克士投資,投資之后交給員工,員工到德克士上班,你可以當(dāng)總經(jīng)理也可以當(dāng)老板。
我們現(xiàn)在全國有100多家的員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè),這樣的餐廳績(jī)效成長(zhǎng)比起其它店高很多,有30幾個(gè)百分點(diǎn)的提高。”
對(duì)快餐三巨頭而言,這場(chǎng)由消費(fèi)者倒逼的轉(zhuǎn)型馬拉松才剛剛開始,誰能搶占下一個(gè)十年的先機(jī)還是未知。
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