2018年已過去快一半，餐飲業(yè)可謂變幻莫測(cè)。

　　隨著金錢豹全線門店關(guān)閉，傳統(tǒng)高端餐飲品牌全部沒落;網(wǎng)紅店層出不窮，消費(fèi)者樂此不疲;萬年不變的沙縣小吃竟然開了一家沙縣清食;各個(gè)餐飲大牌紛紛開出副牌，比如呷浦呷浦旗下湊湊火鍋、外婆家豬爸等;就連肯德基都賣起了小龍蝦。

　　餐飲界究竟怎么了，這些餐飲現(xiàn)象又預(yù)示著餐飲怎樣的變革?小編對(duì)這些現(xiàn)象進(jìn)行了梳理希望能給大家作為參考。

　　成為網(wǎng)紅店、曬個(gè)朋友圈 迎合年輕人的年代來臨

　　餐飲業(yè)風(fēng)口經(jīng)歷了多次轉(zhuǎn)變，2013年之前是高端餐飲的黃金時(shí)代，2013年以后大眾餐飲興起，并紛紛入駐購物中心等綜合體。

　　隨著電商的沖擊，購物中心加大了餐飲業(yè)態(tài)的比重，一些既好吃又好玩的創(chuàng)意主題餐飲開始在購物中心風(fēng)靡。在需求驅(qū)動(dòng)下，餐飲市場(chǎng)上休閑簡(jiǎn)餐、咖啡面包、風(fēng)味小吃等輕餐飲強(qiáng)勢(shì)崛起。此外外賣市場(chǎng)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展，這些餐飲新勢(shì)力崛起宣告了一個(gè)新時(shí)代的誕生。

　　多元化、體驗(yàn)型成了新時(shí)代的兩個(gè)關(guān)鍵詞。在2018中國餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，我國餐飲需求得到更大的釋放，消費(fèi)需求的升級(jí)帶來了新機(jī)遇，“市場(chǎng)繁榮帶來的消費(fèi)偏好開始走向多元化、體驗(yàn)型。”

　　年輕化連沙縣小吃都開始小清新路線

　　《2018中國餐飲消費(fèi)報(bào)告》顯示，現(xiàn)今80后和90后年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成，而90后正在逐漸超越80后，成為餐飲業(yè)消費(fèi)主體，年輕人的消費(fèi)習(xí)慣與觀念也在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的潮流。

　　沙縣小吃、西貝、小南國都走上了搶奪年輕消費(fèi)群體的道路。近期無錫開出了一家裝修風(fēng)格頗具文藝范的“沙縣輕食”引發(fā)了巨大關(guān)注，這家店人均消費(fèi)不到20元和原版差不多，但在整體形象和菜單設(shè)置上走的是日式小清新路線，迅速躍升為網(wǎng)紅。

　　餐飲黑馬西貝近期在三里屯開出了快餐品牌麥香村，從小而精致的裝修風(fēng)格到自動(dòng)化點(diǎn)餐系統(tǒng)，無一不是瞄準(zhǔn)喜好新奇的年輕消費(fèi)者。

　　對(duì)品牌老化傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，開一些小而美的副牌，無疑是試水年輕市場(chǎng)的最好嘗試。

　　自2013年推行多品牌戰(zhàn)略以來，小南國陸續(xù)推出慧公館、南小館，還陸續(xù)引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等國際一線知名品牌。依托著多品牌策略，小南國實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，成為高端餐飲成功轉(zhuǎn)型中鳳毛麟角的代表。

　　小南國董事局主席王慧敏表示，餐飲正進(jìn)入產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化的重要時(shí)期，“新餐飲、新零售、新后臺(tái)”將深刻影響未來餐飲的商業(yè)形態(tài)，而大眾餐飲、品質(zhì)外賣、國際一線品牌、行業(yè)稀缺資源、高成長(zhǎng)性的單品爆品將成為餐飲企業(yè)成長(zhǎng)的重要突破口。

　　網(wǎng)紅店排隊(duì)訣竅是發(fā)朋友圈有格調(diào)感

　　一波又一波排長(zhǎng)隊(duì)的網(wǎng)紅餐廳正拔地而起。金錢豹的倒掉，也是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代因錯(cuò)失社交基因而亡的另一個(gè)佐證。

　　比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，在過去，人們對(duì)自助餐的認(rèn)識(shí)就是“扶墻進(jìn)扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝。隨著中國生活水平的提高，海參、鮑魚這類產(chǎn)品逐漸走入普通人生活，自助餐也不再是新鮮事。

　　“大而全”很容易被歸類為味道不佳、食材不好的隊(duì)伍，“專而精”成為吸引客流的主要手段之一。長(zhǎng)期被捧為行業(yè)標(biāo)桿的金錢豹尚不覺察，在菜品、食材質(zhì)量、行業(yè)定位等方面調(diào)整很慢。

　　《貝太廚房》執(zhí)行總經(jīng)理蘇培也認(rèn)為，消費(fèi)者本身也在倒逼高端餐飲的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。“自助是以食量為導(dǎo)向，但當(dāng)下中國的餐飲和消費(fèi)習(xí)慣在理性的回歸，在于這個(gè)食物能否有健康或者養(yǎng)生的價(jià)值，能否讓我吃得更有品質(zhì)更有調(diào)性，或者說更有儀式感。消費(fèi)者追求更多的是低脂啊、低卡啊這種帶來的消費(fèi)升級(jí)的改變。”

　　有公開數(shù)據(jù)顯示，目前北京依然有不少自助餐廳成為網(wǎng)紅餐廳，再現(xiàn)昔日食客們?cè)诮疱X豹門前排長(zhǎng)隊(duì)等位的壯觀場(chǎng)景。但排隊(duì)的理由卻已經(jīng)發(fā)生變化。

　　例如主打日式火鍋的“溫野菜”，安全級(jí)別高到可以直接生吃的雞蛋和不限量的日本肥牛和有機(jī)蔬菜的背后寫著“新鮮”和“健康”的標(biāo)簽。新晉網(wǎng)紅店北京SoLounge索蘭至餐廳“輕食自助不怕胖”的定位準(zhǔn)確地抓住了年輕消費(fèi)者的心理。

　　隨著80后、90后成為餐飲消費(fèi)主力，餐飲已從解決溫飽上升到精神情感需求。好吃又好玩的創(chuàng)意餐飲、實(shí)現(xiàn)網(wǎng)紅效應(yīng)、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲，更能得到年輕消費(fèi)人群的青睞。

　　不管是餐具上不經(jīng)意露出的星級(jí)酒店logo，還是潔凈白色盤子中用藜麥、冰草等健康食材擺盤的“格調(diào)感”，當(dāng)朋友圈發(fā)出的那一刻，看著迅速獲得點(diǎn)贊的手機(jī)屏幕，排隊(duì)這件事也變得值得。

　　快餐連鎖三巨頭求變 肯德基賣起小龍蝦

　　在消費(fèi)升級(jí)、年輕消費(fèi)崛起、崇尚健康飲食的當(dāng)下，速食餐飲品牌開始真切感受到了危機(jī)的逼近。肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等速食餐飲品牌都在積極做出改變擁抱新的消費(fèi)潮流，從輕食、智能體驗(yàn)、員工加盟等方面做出了改變。

　　日前肯德基在杭州萬象城開出全國首家KPRO餐廳，店鋪采用溫室花園設(shè)計(jì)風(fēng)格，最主要的是，本間餐廳與KFC的產(chǎn)品差異度高達(dá)80%，還在產(chǎn)品方面做了“大膽”嘗試，開始在店內(nèi)售賣啤酒和小龍蝦，盡管目前百勝中國方面暫未透露推出該餐廳的目的及未來的發(fā)展計(jì)劃，但肯德基搶占年輕消費(fèi)市場(chǎng)的決心可見一斑。

　　麥當(dāng)勞則采取大規(guī)模升級(jí)門店滿足消費(fèi)升級(jí)的需求，目前麥當(dāng)勞在中國市場(chǎng)已經(jīng)完成了1000家“未來2.0”門店餐廳的升級(jí)，在這些升級(jí)后的餐廳中，自助點(diǎn)餐、數(shù)字化軟件、移動(dòng)支付、雙點(diǎn)式柜臺(tái)、電子餐牌等服務(wù)一應(yīng)俱全，麥當(dāng)勞嘗試把餐廳數(shù)字化和服務(wù)升級(jí)的都融合其中。

　　麥當(dāng)勞相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)北京晨報(bào)記者表示，自助點(diǎn)餐機(jī)已經(jīng)在中國市場(chǎng)推廣了一段時(shí)間，它可以滿足顧客對(duì)產(chǎn)品的個(gè)性化需求，比如可樂去冰或者漢堡不需要醬料等等，也可以選擇送餐到桌，大大減緩了顧客排隊(duì)的壓力。

　　而從麥當(dāng)勞、肯德基中殺出一條血路的德克士則采用推行門店改造計(jì)劃， “舒食+”改造、提倡員工加盟等策略來提振業(yè)績(jī)。

　　在6月底，德克士為全體員工舉行的雙脆產(chǎn)品培訓(xùn)日上，德克士集團(tuán)餐飲事業(yè)群副執(zhí)行長(zhǎng)邵信謀表示，員工加盟策略帶動(dòng)了餐廳績(jī)效的增長(zhǎng)，“(餐廳)由德克士投資，投資之后交給員工，員工到德克士上班，你可以當(dāng)總經(jīng)理也可以當(dāng)老板。

　　我們現(xiàn)在全國有100多家的員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，這樣的餐廳績(jī)效成長(zhǎng)比起其它店高很多，有30幾個(gè)百分點(diǎn)的提高。”

　　對(duì)快餐三巨頭而言，這場(chǎng)由消費(fèi)者倒逼的轉(zhuǎn)型馬拉松才剛剛開始，誰能搶占下一個(gè)十年的先機(jī)還是未知。