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餐飲培訓
帶你體驗當餐飲店的“掌柜”
來源:美食可尋 時間:2018-06-16 10:23:58        瀏覽:233
創(chuàng)業(yè)者來到餐廳,準備開始“掌柜”的工作。 創(chuàng)業(yè)者:向凌——我以前是做服裝的,但這兩年生意不太好做,就把店關了,準備開家餐飲店。45歲的向先生說,參加這次活動就是想來取

  創(chuàng)業(yè)者來到餐廳,準備開始“掌柜”的工作。
 

帶你體驗當餐飲店的“掌柜”
 

  創(chuàng)業(yè)者:向凌——我以前是做服裝的,但這兩年生意不太好做,就把店關了,準備開家餐飲店。45歲的向先生說,參加這次活動就是想來取取經(jīng),為自己以后開店做好準備。
  
  創(chuàng)業(yè)者:賈文瑞——我就想在大學周邊開家餐廳,但是不知道該開什么樣的餐廳。現(xiàn)在賈文瑞仍是某公司的職員,但開一家餐廳是她的“夢”,為了圓自己的創(chuàng)業(yè)夢,她報名參加了本次活動。
  
  創(chuàng)業(yè)者:史雨馨?——是一名還未畢業(yè)的大學生,但她從小對餐飲業(yè)感興趣,打算畢業(yè)后開一家屬于自己的快餐店。“大學期間我做過很多行業(yè),但我覺得打工不如自己開店,現(xiàn)在就想開一家像春光早餐那樣的店。”
  
  餐飲行業(yè)入門低,幾十歲的大娘推著小車賣個玉米也是餐飲行業(yè),這誰都能做。但是要想做大做好,需要的就是堅持。但是能在餐飲業(yè)里當老板的也不是靠想就能做到的,用一個字形容餐飲業(yè)老板,就是“累”。
  
  【開門頭幾件事】
  
  —著裝得體大方
  
  為了讓這次體驗更加全面,馬寅給三位創(chuàng)業(yè)者準備了工裝。“未來你們將是餐廳的老板,你們的形象就代表餐廳形象。”他說,做餐飲項目一定要記住干凈和整潔的重要性。
  
  對于服務儀表方面,馬寅告訴三位創(chuàng)業(yè)者:做餐飲的基本要求是女發(fā)不披肩(上崗時應將長發(fā)盤起并戴口罩)。而且不得留長指甲、不得佩戴戒指、手鏈等影響食品衛(wèi)生的飾物,不得涂指甲油等。
  
  餐飲業(yè)的老板要有一雙舒適的平底鞋。餐飲這個行業(yè)很特別,老板不是一直坐在辦公桌前的。“尤其是一些小型的餐飲店,老板要經(jīng)常觀察店里的經(jīng)營情況,穿一雙舒適的平底鞋是很重要的。
  
  —店面整潔很重要
  
  飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食,這點非常重要。
  
  這不僅關系到餐廳服務的好壞和信譽,更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環(huán)境很差,連日常消毒都達不到衛(wèi)生要求,這就直接影響餐廳服務的質(zhì)量。
  
  餐飲經(jīng)營者要特別重視餐廳服務的環(huán)境衛(wèi)生,無論設備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關。
  
  【營運中該如何解決這些問題】
  
  —初創(chuàng)期的老板一定是“大拿”

  
  餐廳一天的工作流程,從員工管理到設備監(jiān)督,以及后廚配料,“這些都是老板要管的內(nèi)容。”
  
  不要覺得自己開了一家餐廳后,你就可以當甩手掌柜了。老板不是要指揮店員工作,而是幫助店員發(fā)現(xiàn)、解決問題,給他們以工作支持,從而保證整個餐廳的有序運營。
  
  當然,小本創(chuàng)業(yè)的老板一定得是大拿,懂產(chǎn)品、懂管理、懂財務、懂營銷。其實小型餐飲店的老板就是一個萬金油,他可以替代店里的任何一個工作人員。
  
  一定要要顧客至上
  
  在開始工作后沒多久,我們的創(chuàng)業(yè)者史雨馨就遇到了一個自己解決不了的問題—“我們要的是兩份兩摻,為什么有一份是純土豆粉?”一位女顧客問她。
  
  還是大學生的史雨馨也沒有遇到過這樣的問題,她當時有點被嚇到了,沒有回答顧客,一溜煙地跑到柜臺前,想讓“資深”員工幫助自己。
  
  在核實了顧客的餐單后,史雨馨發(fā)現(xiàn)是后廚上餐時弄錯了,趕緊要求后廚彌補錯誤。
  
  處理的結果是對的,但是處理的方法是錯誤的。如果顧客對于餐品有疑問,你一定要做到有問有答,甚至有問必答。
  
  他給史雨馨出了一個主意:如果你確實不知道解決的方法或者答案,你可以告訴顧客,“我?guī)湍闳ゴ_認一下”,千萬不要不搭理顧客。
  
  其實每個開餐廳的每天都會遇到顧客提出的各種問題。馬寅告訴三位創(chuàng)業(yè)者,做老板的就是要學會處理任何問題,你要學會傾聽、致歉、修正、追蹤。
  
  遇到問題,先不要害怕緊張,了解清楚后,再處理,盡量不要讓事情擴大,影響他人用餐。
  
  在4個小時的工作中,我們的三位創(chuàng)業(yè)者經(jīng)歷了參觀學習、端盤子、收拾桌子等事務,大家忙得不可開交。
  
  【收獲:開飯店一定要標準化】
  
  下午2點,店里就餐的人少了。經(jīng)過半個小時的休息整頓后,三位創(chuàng)業(yè)者和指導老師坐在一起分享心得。
  
  “真不簡單。”史雨馨說,在她的心里,飯店老板無非就是收收錢,看看后廚。在今天的體驗學習中,她明白了:其實一個餐飲店老板要做的事情有很多,“啥都要懂。我要學習的東西還有很多。”
  
  “對我的創(chuàng)業(yè)有很大的幫助,讓我的思想得到了提升,這半天真沒白忙活。”賈文瑞說,“當老板不僅要掌控全局,更重要的是要注意細節(jié),要管理得有秩序,絕對不是件容易的事情。”
  
  對于有著十余年經(jīng)商經(jīng)驗的老向來說,“體驗日”這天絕對讓他“熱”起來。“好久都沒有感覺這么忙了,對于大魔王標準化管理我想好好學習一下,我觀察了一下,他們出餐的時間控制在三分鐘以內(nèi),而且員工都能做到人人有責,這是一個很好的管理模式,未來我會好好借鑒。”
  
  【老板要注意細節(jié)】
  
  對于今天三位創(chuàng)業(yè)者的工作,馬寅評價說:“這三位創(chuàng)業(yè)者總體來講還是不錯的。不過仍有一些工作需要在后期多觀察、多學習。老板要學習,要比你的員工了解得更多,這樣他們才會信服你,愿意為你工作。”
  
  我教大家一個實際操作中的小方法—在就餐高峰期這個時間段內(nèi),每半個小時就要視察一圈。不僅要看后廚、大廳,老板更要走出去看看,看看你旁邊的店鋪生意如何,看看是否有車輛堵在你的門口,影響客流等。

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